Pierś kurczaka to atrakcyjny kawałek mięsa, jednak niełatwo ją przyrządzić w sposób taki, by nie była sucha . Moją ulubioną formą jej spożywania jest przyrządzona metodą sous vide.
Znalazłam taką czytając o laureatach prestiżowego, ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Zgotuj Sobie Sukces” zorganizowanego przez firmę MAKRO Cash & Carry i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników.
To była już szósta edycja tego konkursu, odbyła się 14 listopada ubiegłego roku w Warszawie. Najlepsi okazali się Igor Antoszewski i Michał Wester – uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu ( rok wcześniej zajęli trzecie miejsce).
Druga nagroda w tegorocznej edycji przypadła Piotrowi Archicińskiemu i Marcinowi Krzesińskiemu z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie.
Trzecie miejsce na podium zajęli Przemysław Kopania i Kamil Przewdziecki z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich przy ul. Majdańskiej w Warszawie.
Uczestnicy konkursu nie mieli łatwego zadania : otrzymali od międzynarodowego jury pudła (tzw. „black box”), w których znalazły się takie składniki jak m. in : łosoś norweski, kurczak w całości, pomidory pelati, suszone grzyby, śmietana 36%, mąka oraz dodatki warzywne i owocowe, a także przyprawy. Zadanie konkursowe polegało na ugotowaniu z otrzymanych składników 6 porcji dania głównego oraz przystawki. A wszystko w krótkim czasie zaledwie 1,5 godziny.
Młodzi kucharze wykazali się nie tylko wiedzą ale i kreatywnością : zwycięzcy przygotowali łososia przyrządzonego w technologii sous-vide z emulsją pomidorową, połączonego to z fenkułem i szpinakiem, a na drugie daniem in kurczaka sous-vide, purée z kalafiora z wanilią, moskole z pudrem grzybowym, por duszony na maśle i sos musztardowy z pudrem z grzybków.
Pysznie brzmi, prawda ? Można z optymizmem spojrzeć w przyszłość polskiej sztuki kulinarnej , co potwierdza Grzegorz Kazubski, aktualnie odpowiedzialny za kuchnię firmy MAKRO Cash & Carry.
Poniżej na zdjęciu jedno z nagrodzonych dań – kurczak sous-vide z porem duszonym na maśle.
Laureaci tego konkursu wchodzą w skład polskiej reprezentacji juniorów , szkolonej w stołecznej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości MAKRO .Pod koniec listopada w Luksemburgu walczyli oni razem o Kulinarny Puchar Świata wśród 105 drużyn z pięciu kontynentów. Ich kulinarny kunszt oceniało 55 szefów kuchni z całego świata. Zdobyli dwa brązowe medale – w konkurencji – „Cold table”, gdzie trzeba było zaprezentować przystawki, dania główne i desery w formie niezwykle precyzyjnych porcji w oraz kategorii dań gorących. Jurorów zachwyciła m. in przystawka z ryb bałtyckich, boczek pieczony z kaszanką w sosie z żurkiem, a na zimno terriny i pierś z kaczki z musem z selera i sosem z marakui.
Ja zainspirowałam się kilkoma daniami z konkursu – puree z kalafiora , które przerobiłam po wielkopolsku na ziemniaczano- kalafiorowe, do porów na maśle dodałam swoje ulubione jabłka i białe wino a kurczaka zrobiłam inną techniką – zamarynowałam, obsmażyłam i upiekłam w niskiej temperaturze w piekarniku. Smaki dopasowałam do dominującego mojego ulubionego – jabłkowego .
SOCZYSTA PIERŚ KURCZAKA W JABŁKOWO-CYNAMONOWEJ MARYNACIE
pierś kurczaka, bez skóry ale z kością
sól, pieprz biały i ziołowy
imbir ,cynamon , trochę chili w proszku
oliwa, 3 łyżki soku jabłkowego ,
dwie łyżki cydru
nieco bulionu do podlewania
Umytą pierś lekko solimy , nacieramy sypkimi przyprawami , potem mieszaniną oliwy, soku jabłkowego i cydru. Odstawiamy do lodówki na około pół godziny ( nie dłużej, bo kwas z cydru zetnie za bardzo białko).
Obsmażamy mięso w rondlu na dość ostrym ogniu, na rozgrzanym oleju , na brązowo. Władamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy w 140 C tak długo aż widelec będzie wchodził w nie bez oporu a wydobyty płyn będzie przezroczysty. Zaglądamy do niego i polewamy najpierw bulionem a potem wytworzonym sosem. Czas pieczenia zależy od wielkości piersi i właściwości piekarnika.
Studzimy i zajadamy na zimno jako wędlinę do chleba albo jemy grube plastry na ciepło z sosem i np. puree ziemniaczano- kalafiorowym.
AROMATYCZNE PUREE ZIEMNIACZANO-KALAFIOROWE
Średni kalafior
ok. 1/2 kg ziemniaków
sól morska, pieprz i kolendra z młynka
odrobina kurkumy
1/4 szklanki mleka
2-3 łyżki masła
Kalafior gotujemy na parze, ziemniaki w mundurkach ( puree z takich jest smaczniejsze ). Obrane ziemniaki, podzielony kalafior , masło, mleko i przyprawy wkładamy do miski i miksujemy ( ja „żyrafą „) na gładką masę. Tak jest najprościej. Wyszło pyszne, córka była zachwycona 🙂 Po cichu dodam, że nie tylko puree, bo apetyczne mięso odstawiło wegetarianizm na zieloną trawkę 🙂 Dodatku w postaci porów z jabłkami w winie akurat nie lubi, ale ja uwielbiam , więc było tym lepiej dla mnie 🙂
PORY DUSZONE NA MAŚLE Z JABŁKAMI W BIAŁYM WINIE
duży por bez zielonych końcówek
3 jabłka winne
3/4 szklanki białego wina
3 łyżki klarowanego masła
sól, pieprz ziołowy
majeranek, tymianek( po łyżeczce)
Pora kroimy na półplasterki i podsmażamy na klarowanym maśle , dosypując nieco pieprzu ziołowego . Gdy się zeszklą, dodajemy obrane i pokrojone jabłka, wlewamy białe wino, dosypujemy zioła, solimy do smaku ( spora szczypta) i dusimy pod przykryciem następne 10 minut. Gdy jabłka zaczną się rozpadać, potrawa jest gotowa. Pięknie pachnie i wyśmienicie smakuje.
Jak już wspomniałam , pierś kurczaka wyszła soczysta i aromatyczna, dodatki świetnie do niej pasowały. Dziękuję młodym kucharzom za pyszne inspiracje .
Smacznego !
