O odtwarzaniu dawnych przepisów , książkach wydawanych przez pałac w Wilanowie i autorze projektu profesorze Dumanowskim z Torunia usłyszałam po raz pierwszy podczas warsztatów z Maciejem Nowickim na blogerskim spotkaniu w Gdyni w 2016 roku. Kuchnia historyczna w praktyce bardzo mi się spodobała a Maciej Nowicki opowiadał o tym z taką pasją, że i mnie zaraził. Rok później uczestniczyłam w cyklu warsztatów Smaki Wisły organizowanych w Villa Intrata, gdzie korzystając w ogrodów przy palacu w Wilanowie gotowaliśmy różne potrawy , wykorzystując też dawne przepisy z książek z serii Monumenta Poloniae Culinaria. W miedzyczasie nabyłam jedną z nich i sama próbowałam odtwarzać niektóre przepisy ,w domowej kuchni. Przyznam, że to pasjonujące zajęcie -samodzielnie zrobić coś, co smakowało jak kilkaset lat temu.

Niedawno dowiedziałam się, że Profesor Jarosław Dumanowski opracował kolejną książkę a Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie ją wydało.

Tym razem jest to „Zbiór dla kuchmistrza” ,odnaleziony rękopis książki kucharskiej z 1757 roku spisanej dla strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, pochodzący ze zbiorów Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie.

Niezwykłym odkryciem okazała się zawarta w zbiorze kopia najstarszej, uważanej za zaginioną , polskiej ksiażki kucharskiej – „Kuchmistrzostwa” opublikowanej w Krakowie ok. 1540 roku. Oprócz tego zawarte są w rękopisie przepisy zaprzyjaźnionych dworów, a nawet lekarza, a także wskazówki praktyczne dotyczące gospodarstwa domowego . W książce opracowanej przez profesora Dumanowskiego i Switłanę Bułatową jest około 1000 takich przepisów i porad. Jest to fascynująca lektura , świadectwo historii nie tylko kulinarnej, poznawanej od praktycznej strony.

Podczas spotkania promującego książkę w Villa Intrata , Profesor Dumanowski i p. Elżbieta Grygiel z wydawnictwa opowiadali o tym, jak powstawała książka, o niezwykłości odkrycia receptur z 1540 roku a także o specyfice dawnych przepisów , charakterystycznych dla tamtych epok potraw, przypraw i składników. O tym wszystkim możemy poczytać w bogatym wstępie, gdzie pokazane jest tło historyczne zbioru przepisów , historia rodu jego właścicielek a także informacje o kontekście kulinarnym , jak specyficzny smak czy rola postu. Mnie jednak prócz postaci właścicielek ksiązki intryguje, kto fizycznie zadał sobie trud przepisywania tych wszystkich receptur. Czy był to jakiś mnich-skryba czy też może charakteryzująca się pięknym charakterem pisma uboga krewna, rezydentka dworu ? tego się już chyba nie dowiemy…

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie nie tylko wydaje książki z historycznymi przepisami, ale też prowadzi cykl warsztatów praktycznego ich wykorzystania. Maciej Nowicki jest nie tylko „nadwornym” kucharzem ale i naukowcem piszącym o tym w swoich pracach. Praktyczne odtwarzanie historycznej kuchni zostało docenione też we Francuskiej Akademii Kulinarnej , o czym z dumą opowiadał szef Działu Rekonstrukcji Historycznej pałacu , Grzegorz Mazur -prezentując dar Francuzów – odpowiedni fartuch.

Po części oficjalnej mieliśmy okazję spróbować dań odtworzonych z przepisów tej książki. Tym razem Maciej Nowicki reprezentował polską kuchnię w dalekiej Jordanii, dania przygotował młody kucharz Marcin Walczak. Był to jesiotr z warzywnym puree, piklowanymi warzywami i intensywnym rybnym sosem :

Na deser jedliśmy coś z „Karmii sobotniej” – czyli danie postne w lżejszym wydaniu – mannę z szafranem, korzennymi przyprawami i musem owocowym :

Muszę tu dodać, że przy odtwarzaniu dawnych przepisów przyprawia się dania łagodniej, niż dawniej – smaki kontrastowe i intensywne byłyby trudne do zaakceptowania przez nasze podniebienia. Poza tym stosuje się już nowoczesne techniki – zamiast moździerza – blender, zamiast rożna na ogniu – odpowiednie piece. Zarówno ryba jak i deser smakowały doskonale, choć dla niektórych nawet złagodzone staropolskie smaki były wyzwaniem.

Nie byłabym sobą, gdybym po powrocie do domu nie wypróbowała któregoś z dawnych przepisów . W planach mam dania z grochu jako bazy do ciast i placuszków, na razie zrobiłam kolejną już musztardę, bo miałam w domu resztę pigwy. Bazą był ten przepis :

Gorczycę miałam białą, ocet domowy , jabłkowy – przyprawy dostosowałam do swojego gustu. Zamiast cukru dałam miód, z goździków zrezygnowałam na rzecz cynamonu i odrobiny kardamonu, dosypałam też nieco pieprzu i soli. Wyszła bardzo ciekawa w smaku, pasuje zarówno do mięs jak i serów. Bardzo się cieszę, że mogłam wykorzystać w praktyce kolejny staropolski przepis.

Smacznego !