Piernikowe Laboratorium to cykl warsztatów prowadzonych przez Muzeum Toruńskiego Piernika , które ma pokazać, jak mozna wykorzystać piernik kulinarnie, nie tylko w formie słodyczy. Pochodzenie tego ciastka jest związane właśnie z jego istotą – korzennymi przyprawami. Były one w dawnych czasach drogie, sprowadzane z daleka – utrwalenie ich za pomocą miodu i żytniej mąki pozwalało dłużej cieszyć się ich właściwościami. Piernikowe Laboratorium jest właściwie powrotem do źródła – piernik jest wykorzystywany jako smakowy dodatek do dań i to niekoniecznie słodkich.
Przy okazji wykorzystywane są przepisy z dawnych książek kucharskich, które teraz, dzięki działalności Profesora Jarosława Dumanowskiego , historyka zajmującego się kulinariami z UMK, są wydawane z odpowiednim komentarzem historycznym przy pomocy Muzeum Króla Jana III w Wilanowie. Na warsztatach 3 października , które prowadził Maciej Barton, chef w Ostoja Chobienice robiliśmy dania m.in. z książek „Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki”, „Staropolskie przepisy kulinarne ” – zbiór od XVI do XVIII wieku i prezentowanego kiedyś na moim blogu „Kucharza Wielkopolskiego ” – repirintu z 1876 roku.
Zaczęliśmy od zupy wiśniowej z dodatkiem katarzynek moczonych w winie. Zupa wiśniowa jest w niemal każdej dawnej książce kucharskiej, był to bardzo popularny przepis. Smakowała wyśmienicie.
Dodatkiem do niej były wiśnie w zalewie słodko-kwaśnej, jeden z darów od lokalnych wytwórców, którzy chętnie wspomagają warsztaty swoimi przetworami.
Kolejną zupą była czernina, ugotowana na drobiowym bulionie , z dodatkiem mięsa i podrobów. Chef Maciej doprawił ją octami od p. Siadaka spod Torunia, słynnego wytwórcy domowych octów i musztard, również takich z piernikowymi przyprawami.
Do czerniny dodawaliśmy polne gruszki w octowej zalewie , piklowane śliwki i słodko-kwaśne wiśnie. Ocet z kwiatów bzu dodał jej nie tylko smaku, ale i niezwyklego aromatu. Dodatkiem dosmaczającym czerninę był stary na tarce piernik gastronomiczny , nadający zupie korzennej ostrości. Ale to było pyszne !
W międzyczasie w piekarniku piekły się pokrojone w kostkę warzywa , dodatek do sandacza. On też był przygotowany krótko w piekarniku i podany z kaszą orkiszową . Na samym końcu ryba zostałą posypana startym piernikiem, co bardzo ożywiło jej delikatny smak.
Na deser ugotowalismy gruszki w syropie różanym i winie. Zostały podane z konfiturami, sosem czekoladowym i sosem piernikowo-winnym. Razem z kawą piernikową ( dla chętnych wzmocnioną piernikowym syropem) był to prawdziwie królewski deser.
Gotowanie na warsztatach przebiegało w sympatycznej atmosferze, ja opowiadałam m.in. o koncercie, na którym byłam dzień wcześniej ( pytano mnie, co Kortez najbardziej lubi – oczywiście serniczek a ja wspomianłam też energetyczne Panieneczki , śpiwewjące foklor kujawski w nowoczesnym wydaniu) . Myślę, że każdy docenił wartość piernika jako dodatku i przyprawy do różnych potraw. Nauczyliśmy się też wykorzystywać różne octy i owocowe przetwory. Mnie szczególnie zainteresowały octy akacjowy i śliwkowy, bo takie robiłam w tym roku sama. Śliwkowy miał bardziej owocowy smak, za to akacjowy był kwaśniejszy, niż mój. Staropolskie zupy i desery, w których słodko-kwaśny smak był dominujący, we współczesnym wydaniu z tymi dodatkami bardzo nam smakowały.
Do zobaczenia na kolejnych warsztatach Piernikowego Laboratorium !
Grażynko, dlaaaczego Ty mi to robisz ? 🙂 – i znów jestem głodna. Kocham Twoje kulinarne, i nie tylko, opowieści.
Serdecznie pozdrawiam. Dorota
Dototko, bardzo mi miło 🙂 pozdrawiam również