Czego sie nauczyłam o mięsie na warsztatach z wieprzowiną regionalną

ogień

 

Tak, to były warsztaty niemal z fajerwerkami. Zacznę od finału – kucharz, Pan Adam Michalski na zakończenie pokazu dań z wieprzowiny regionalnej uraczył nas  polędwiczkami  wieprzowymi  z borowikami i podpaloną żubrówką . Niebo w gębie ! Ale zacznę od początku .

Warsztaty pod tytułem ” Wieprzowina Regionalna- doceń smak tradycji ” były zorganizowane w ramach akcji promującej polską wieprzowinę regionalną, prowadzonej przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej ” POLSUS”.

Zalewani jesteśmy w sklepach dużą ilością mięsa wątpliwej jakości, z chowu przemysłowego, dodatkowo „polepszanym” różnymi środkami. Ale znalazła się grupa pasjonatów zmierzających do odtworzenia tradycyjnych polskich ras, tradycyjnie hodowanych na niewielkich wybiegach, w niedużych gospodarstwach.  Teraz są hodowane trzy takie rasy :

– złotnicka biała

– złotnicka pstra – te z okolic Poznania, ja mijam Złotniki jadąc do Poznania

-puławska- z okolic Lublina

Mięso tych świń jest bardziej wyraziste w smaku , doskonale nadaje się do produkcji wędlin , w tym długo dojrzewających szynek. Można je kupić, specjalne oznakowane – na żółtych tackach np. a Auchan , a złotnicką w niektórych sklepach mięsnych w Poznaniu i okolicach. Jest droższa o 2-3 złote na kilogramie od tych zwykłych ras ale ze względu na jakość warto jej poszukać.

W przerwie części informacyjnej zeszliśmy do kuchni , żeby spróbować żeberek ugotowanych metodą sous – vide  mięso pakowane próżniowo z marynatą i gotowane  długo w niskiej   temperaturze. Mistrzowi w przygotowaniu sosu pomagała aktywnie Kasia :
 
gotowanie sosu
 
Żeberka mimo, że zachowały w tym sposobie gotowania swój tłuszcz, były wyjątkowo smaczne, zwłaszcza z cebulowo-grzybowym sosem.
 
Potem dowiedzieliśmy się sporo na temat obróbki termicznej mięsa. Trzeba zwrócić uwagę na kilka ważnych temperatur, lepiej mięsa nie przesuszać zbyt długim pieczeniem, wskazane jest dłuższe pieczenie, ale w niższych temperaturach. Uzyskujemy wtedy najlepszy efekt.
 
karkówka
 
Warto zaopatrzyć się w sondę wbijaną do mięsa, pozwalającą uzyskiwać pożądane temperatury.
Najlepsza zewnętrzna temperatura do pieczenia wieprzowiny, w piekarniku z termoobiegiem to 140-160 C.  Ustawiając sondę na odpowiednią temperaturę możemy uzyskać pożądane stopnie wysmażenia mięsa :
45 C – krwiste
55 C – średnie
65 C – wysmażone
Warto tez zapamiętać kluczowe temperatury  – 62 C- całkowite ścięcie białka – jeśli chcemy mięso o zachowanej tkance łącznej, należy o tym pamiętać, oraz 82 C pękanie komórek tłuszczowych – powyżej tej wewnętrznej temperatury mięso jest przesuszone.. Optymalna wewnętrzna temperatura dla wieprzowiny to 72-78 C , w zależności od rodzaju mięsa. Np. łopatka jest bardziej włóknista, niż szynka i np. piekąc je razem musimy wziąć mniejszy kawałek łopatki, niż szynki, by uzyskać taki sam efekt .
 
szynka
 
 Dowiedzieliśmy się też o zaletach różnych metod gotowania i pieczenia – sous-vide pozwala na mniejsze straty masy i dłuższe przechowywanie w lodówce. Mięso przyrządzone tą metodą ma niemal jedwabistą konsystencję.
 
poledwica sous vide
 
Metoda inercji to stworzenie „skorupki” w wysokiej temperaturze przez 6-8 minut w 220 C, potem wyłączamy piec do temperatury 85 C pozwalając mięsu „dojść ” spokojnie i potem dopiec jeszcze ok. 5 minut w tej temperaturze. Uzyskujemy soczyste mięso w milimetrowej spieczonej otoczce .
 
schab
 
Po części informacyjnej próbowaliśmy tego wszystkiego pomagając Panu Adamowi
 
 
kotlety
 
Próbowaliśmy różnych części   wieprzowiny puławskiej i dla porównania mięsa wieprzowego dostępnego w marketach. Plastry schabu z grilla i kotlety schabowe z mięsa marketowego w porównaniu  z regionalną wieprzowiną okazały się wodniste i gumowate.
 
schabowe
 
Na koniec szef kuchni zaserwował nam danie na bazie grillowanych polędwiczek z borowikami i żubrówką, podpalone . Wyparowany alkohol nadał mięsu niepowtarzalny smak i mimo, że sporo już zjedliśmy, próbowaliśmy tego dania z wielkim upodobaniem.
 
polędwiczki z zubrówka
 
Warsztaty były zorganizowane w Poznaniu, dla naszej Wielkopolskiej Grupy Blogerów Kulinarnych. Do stałych i aktywnych bywalców warsztatów i blogowych imprez dołączyły nowe osoby, integracja idzie więc pełną parą. Wszyscy razem z zaciekawieniem wysłuchaliśmy pana Adama Michalskiego o obejrzeliśmy go w akcji  w pięknych wnętrzach Kuchni Modelowych Zajc.
 
szef w akcji
 Kto jest ciekawy akcji odzyskiwania dawnych smaków i dostępu do jej efektów może zajrzeć na stronę organizatora warsztatów .
Smacznego !
 
grupa na warsztatach
(Odwiedzone 10 141 razy, 1 dzisiaj)

7 przemyśleń nt. „Czego sie nauczyłam o mięsie na warsztatach z wieprzowiną regionalną

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.