Archiwa tagu: Cucina

Jesienne menu Cuciny 2016 – symfonia smaków

cucina 1a

Na degustację nowego menu do poznańskiej restauracji Cucina zawsze jadę jak po przygodę. Ciekawa jestem , co znów  niezwykłego wyczaruje szef kuchni Ernest Jagodziński. Tym razem też się nie zawiodłam , kolacja degustacyjna przy odpowiednio dobranym winie , przy muzyce na żywo, w kameralnym towarzystwie dziennikarzy kulinarnych i uroczej gospodyni Pauliny Prusieckiej stanowiła niezwykłe przeżycie nie tylko kulinarne.

W menu nieco inne nuty, niż poprzednio. Tylko pierwsza przystawka – zdjęcie u góry, była w ulubionych dotąd przez Mistrza wschodnich smakach. Tatar z białego tuńczyka podany był w klimatach sushi – z ryżem, paskami nori ,do tego wasabi, limonka i piklowane warzywa , marynowany imbir do przegryzienia. I wytrawne Prosecco z Wenecji Euganejskiej. Smaki doskonale skomponowane , łącznie z winem. Apetyt został zaostrzony, czekaliśmy co dalej, wymieniając na bieżąco wrażenia.

Na starter podano jeszcze egzotycznego przegrzebka na musie ze swojskiej kaszanki.

cucina przegrzebek

Do tego mus z kalafiora i kostka z jabłka – całość znów zaskakująco harmonizująca ze sobą , mus z kaszanki był bardzo delikatny, przegrzebek jędrny, jabłko chrupiące. Wino do tego –  Principe Pallavincini -Frascati .

Tu Ernest Jagodziński pojawił się na chwilę , by opowiedzieć o swoich poszukiwaniach i próbach, które poprzedzały finalny moment prezentacji karty. Zdecydował się na powrót do polskich smaków i większą prostotę.

Drugim starterem był tatar z modnej coraz bardziej jagnięciny :

cucina tatar 1a

Pierwszy raz jadłam jagnięcy tatar, współbiesiadnikom skojarzył się z tym z gęsi lub kaczki, był jednak nieco bardziej wyrazisty w smaku. Towarzyszyły mu musy z pomidorów i trybuli ze szczypiorkiem. Smak dla mnie nowy, ale uwiódł mnie podobnie jak i inne dania. Popijaliśmy do tego Palazzone / ROOS z Umbrii.

Trudno mi było zdecydować się na faworyta wśród dań, każde kolejne zaskakiwało w inny sposób. Ryby lubię bardzo, więc na widok dorsza z chorizo i emulsją z sera bursztyn uśmiechnęłam się szeroko :

cucina dorsz2a

Zdjęcie nie oddaje tego dokładnie , ale towarzyszyły mu dwa rodzaje chipsów z ziemniaka, jeden tradycyjnie upieczony z cieniutkiego plasterka, drugi przezroczysty i kruchy jak szkło , zapieczony na blasze z odrobiny mocno rozcieńczonego puree. Na ten widok każdy niemal instynktownie sięgnął do talerza ręką, by schrupać najpierw te chipsy. Techniki stosowane przy tym daniu były bogate – dorsz, jędrny a zarazem delikatny był przyrządzony sous vide, ser bursztyn w formie espumy. Bazą było chorizo, dodatkiem zielona sojowa fasolka.

Bardzo lubię połączenia delikatnej ryby z wyrazistym mięsem, dodatki i toskańskie wino – Castelo di Ama- Allr Pogio  zrobiły swoje. Na dodatek towarzysząca nam muzyka na żywo zabrzmiała jedną z moich ulubionych francuskich melodii – to było znane z wykonania Joe Dassin’a Indiańskie babie lato, poczułam więc nastrój chwili i po raz kolejny doszłam do wniosku, że do restauracji chodzi się po to, by poczuć coś wyjątkowego, a nie tylko doznać przyjemności kulinarnych. Była to dla mnie kwintesencja jesieni 🙂 Towarzyszący mi goście byli podobnego zdania, rozmawialiśmy o tych wyjątkowych momentach, o tym, że smaki zapamiętujemy zawsze z towarzyszącymi im okolicznościami, które są wyjątkowe i czasem nie do odtworzenia.

Przed kolejnym daniem głównym spróbowaliśmy sorbetu, wyjątkowego, bo z Prosecco :

cucina sorbet

Towarzyszyły mu jadalne waniliowe nitki zrobione specjalną techniką. A sam sorbet- poezja 🙂 Desery do nowego menu Cuciny przygotowywał zespół pod kierunkiem cukiernika – Pawła Mieszały. Kunszt godny Mistrza Ernesta, desery były równie doskonałe, jak dania wytrawne. W międzyczasie Paulina Prusiecka opowiadała nam, że Szef zaczyna układanie menu od doboru porcelany do poszczególnych dań. Wiem, że moje zdjęcia nie oddają wszystkich barw i odcieni, zapraszam więc na fotorelację z prezentacji menu na profilu restauracji .

Drugim daniem głównym była wołowina Angus ( od żebra) podana z pietruszką pieczoną w piecu.

cucina wołowina1a

Mięso miało doskonałą zarówno konsystencję jak i smak , pietruszka pieczona w piecu lekko skarmelizowana , ulubiony przez Mistrza ( widzę już w kolejnym menu) delikatny młody por i cebula karmelizowana w korzennym piwie dopełniały smaku. I wino – Principe Pallavincini / Amarasco  z Lacjum. Naprawdę trudno mi było wybrać ulubione danie tego wieczoru 🙂 Wszystko smakowało doskonale, muzyka i ciekawe rozmowy w miłym towarzystwie dopełniały atmosferę.

Kolację zakończył deser : choux z kremem czekoladowym  i coulis truskawkowe to pyszne zwieńczenie tej doskonałej uczty.

cucina deser1a

To było na prawdę piękne przeżycie , smaki, barwy i dźwięki jesieni stanowiące jakby doskonałą , harmonijną symfonię.

Kto chce przeżyć coś naprawdę wyjątkowego, musi spróbować jesiennego menu Cuciny autorstwa jej pełnego wyobraźni i coraz pewniejszego swojej sztuki chefa Ernesta Jagodzińskiego 🙂

cucina ernest1

Nowe jesienne menu w Cucinie

cucina foie gras

W ubiegły czwartek miałam dużą przyjemność gościć w poznańskiej restauracji Cucina , aby spróbować jesiennego menu autorstwa Ernesta  Jagodzińskiego. Nie po raz pierwszy tam gościłam, wyobraźnię kulinarną i talent chefa Cuciny podziwiam od dawna. Po raz pierwszy zetknęłam się z jego kuchnią na warsztatach i to, jak jest bliska mojemu gustowi znalazło odbicie w konkursie kulinarnym, kiedy to Mistrz nagrodził moje ciasto 🙂

cucina chef

Tej jesieni będzie ciekawie i pysznie. Jak zwykle dania Ernesta Jagodzińskiego cieszą wszystkie zmysły – są piękne, ciekawe w fakturze i wyśmienicie smakują.

Na zdjęciu u góry  niezwykła forma foie gras, w kształcie batonu nadziewanego wędzoną wiśnią i pokrytego gorzką czekoladą, a właściwie jej mieszaniną z masłem kakaowym.

Niedawno we Francji jadłam oryginalne foie gras na kaczej fermie i jest ono dość ciężkie, nawet nie wszystkim uczestnikom wycieczki smakowało ( mimo, że były to osoby powiązane z kulinariami). To w Cucinie było wyjątkowo lekkie, puszyste a wędzona wiśnia i czekolada ciekawie uzupełniały jego smak i fakturę . Do tej przystawki piliśmy wino Moscato d’Asti  z Piemontu, z 2013 roku.

Kolejnym daniem były małże Świętego Jakuba z olejem imbirowym i ponzu oraz plastrem  rzodkwi arbuzowej.

 

cucina saintjacques

 

Olej imbirowy pasował do delikatnego przegrzebka , lekko pikantna rzodkiew fajnie dodawała daniu chrupkości i kontrastowego smaku. Wino – Grillo z Sycylli, 2013.

Ryby w wykonaniu Ernesta Jagodzińskiego smakują mi wyjątkowo. Widać, że wyprawa kulinarna do Japonii przyniosła ciekawe efekty.

cucina ryba

 

Delikatnie upieczony halibut , prosto przyprawiony solą został podany z kremowym żółtkiem ( lekko ściętym consomme grzybowym), łagodnym puree z zielonego groszku , ostrym majonezem i spieczonym na chipsa boczkiem. Tutaj zmysły dotyku były równie ważne jak smaku – jędrna ryba, kremowe żółtko i groszek ciekawie kontrastowały z chrupiącym, intensywnym w smaku boczkowym chipsem.

Wino- Chablis z Burgundii, 2013.

Kolejne danie główne to kotlet z mlecznej cielęciny podany ze smardzem , młodym porem i consomme grzybowym.

 

cucina cielęcina

Tutaj niektórzy z degustatorów mieli uwagi , czy wyrazisty smardz faszerowany wołowiną ze szpinakiem nie jest zbyt mocny do delikatnej cielęciny i czy wyrazista wołowina nie byłaby lepsza do tego dania. Mnie jednak podoba się takie kontrastowe zestawienie smaków, zwłaszcza w towarzystwie kremowego puree  z pasternaka i warzyw- ta biała kostka to brukiew.  Do tego wino czerwone – Belleruche Rouge z Doliny Rodanu, 2013.

Przy każdym daniu Ernest Jagodziński opowiadał o nim i w napięciu czekał na reakcje gości. O atmosferę zadbała jak zwykle menager Paulina Prusiecka. Dekoracja stołu podkreślała jesienny charakter dań.

cucina dekoracje1

Już po deserze , przy winach rozwinęły się rozmowy. Dowiedziałam się, że Chef Cuciny był mocno zdesperowany w swoim postanowieniu zostania kucharzem. Mimo sprzeciwów otoczenia ( taki zdolny uczeń, świadectwo z paskiem 🙂 poszedł do szkoły zawodowej w tym kierunku. Po roku z doskonałymi wynikami został przeniesiony do technikum. Wobec aktualnych dyskusji na temat potrzeby powrotu szkolnictwa zawodowego i jego absolwentów- fachowców to doskonały przykład.

Uczestnicy degustacji wspominali też debiut Mistrza Ernesta w konkursie kulinarnym.

Deser był już autorstwa naczelnego cukiernika Cuciny , Tomasza Adamskiego. To niezwykła w formie kula z lawendowej śmietany w czekoladzie w formie kwiatu, który po podlaniu ciepłym  sosem angielskim rozwinął się.

cucina deser

Smak lawendy był bardzo wyważony i cały deser dostarczył niezwykłych wrażeń nie tylko wzrokowych ale i smakowych . Do tego wino Grigo Royal z Wenecji Euganejskiej.

Film z rozwijania się lawendowego kwiatu można zobaczyć tutaj.

Jesień w Cucinie zapowiada się pięknie i pysznie , na pewno warto tam zajrzeć 🙂

 

cucina deser1

 

 

 

 

Wiosenne menu w Cucinie -relacja z degustacji

cucina foie gras

Kiedy dostałam zaproszenie na degustację nowego wiosennego menu w poznańskiej restauracji Cucina , nie mogłam się doczekać . Dania autorstwa szefa kuchni Ernesta Jagodzińskiego są zawsze pełne finezji i bardzo trafiają w mój gust. I tym razem nie tylko ja, ale i inni goście degustacji byli pod olbrzymim wrażeniem.

Już przystawka pod zagadkową nazwą foie gras bob bon wywołała niezwykłe wrażenia smakowe.  Rzeczywiście, foie gras zostało podane w formie kulek otoczonych czekoladowo- buraczanym pudrem i wyglądało, jak cukierki – w środku było przyjemnie kremowe i doskonale pasowało do tej formy podania. Do tego była emulsja z poziomki i wędzona brioszka.

Pierwsze danie główne zachwyciło mnie niemal tak samo. Było w stylu japońskim, ze wspaniałym bulionem dashi ( wywar z wodorostów i ryby bonito). W środku był delikatny filet z witlinka z młodymi porami. Pory bardzo lubię , miały dość intensywny smak, ale mnie pasowały do tego dania. Dodatkiem był majonez z palonego siana, niezwykle aromatyczny oraz ciekawy puder z pora.  Nieco kontrowersji wywołał dodatek piklowanej rzodkiewki, słodko-kwasnej, łamiącej delikatne , zharmonizowane smaki dania. A może właśnie tak miało być – rzecz gustu 🙂

 

cucina dashi

Potem, by w żołądkach zrobiło nam się miejsce na następne smakołyki, dostalismy porcję lodów limonkowych. U mnie spełniły swoje zadanie , toteż ochoczo zabrałam się za nastepne – Kotlety cielęce z dodatkiem pieczonej młodej pietruszki , z sosem tymiankowym.

Autor menu, Ernest Jagodziński przy każdym daniu opowiadał o nim, przy tym wspomniał czasy dzieciństwa i pieczenia ziemniaków przy ognisku – te warzywa zostały upieczone w piecu do pizzy, który pokazywałam w poprzednich relacjach z tej restauracji. Daniu towarzyszył puder z kopru włoskiego podany na śmietanie.

 

cucina kotlet cielęcy

A o samym szefie kuchni opowiadała menager City Parku, Paulina Prusiecka . Ernest Jagodziński jest nie tylko doskonałym i pełnym wyobraźni  kucharzem  ale też cierpliwym nauczycielem dla swych 15 podwładnych w kuchni. Mogliśmy go podejrzeć przez okno podczas wydawania deserów z cukierni, ja nawet uchwyciłam fotografującego go Huberta Gonerę.

cucina w kuchni

A na deser dostaliśmy roladę z kremowym kozim serem i pistacjami, z dodatkiem consome z czerwonego wina i pudrem z białej czekolady. Do tego kruche migdałowe ciasteczko.

cucina deser wiosna

Kunszt szefa Cuciny przejawił się nie tylko w smaku dań, w każdym ciekawie zharmonizowanym , ale i w formie ich podania. Było i na czym zawiesić oko, wrażenia smakowe były nie mniej ciekawe niż dotykowe.

Do kolejnych dań piliśmy dopasowane wina , do przystawki Riesling 2013 Schlos Gobelsburg,  pierwszemu daniu głównemu towarzyszył Sauvignon Blanc 2014. , Mount Vernon a drugiemu Amezola Crianza 2010 , Rioja.

O gości dbała jak zwykle Paulina Prusiecka, opowiadała nie tylko o restauracji ( bardzo popularne są niedzielne rodzinne obiady), jak i o cukierni Capucina z doskonała kawą sprowadzana z Brazylii i paloną na miejscu.

Miło było się tez spotkać z blogerami, była Ania z Everyday Flavours, Kasia z W Krainie Smaku i Piotr z Najsmaczniejszego ( zapraszam na bardziej fachową relację ). Zaplanowaliśmy przy okazji pierwszy blogerski piknik na otwarcie sezonu.

Szkoda, ze oświetlenie nie pozwoliło na lepszą jakość zdjęć..

Wiosenne menu Cuciny jest lekkie, ożywcze i niezwykle smaczne, warto spróbować kolejnych kreatywnych dziel mistrza Ernesta.

cucina goscie

Jesienne menu restauracji Cucina – jak Ernest Jagodziński uwodzi smakiem

Ernest

 

Kuchnię autorską niełatwo jest prowadzić, wymaga to wiele kreatywności i dbałości o szczegóły. W poznańskiej restauracji  Cucina szef kuchni Ernest Jagodziński poradził sobie z tym zadaniem doskonale.

W ubiegły czwartek wraz z koleżankami blogerkami miałam przyjemność poznać tajemnice przyszłych działań restauracji i spróbować dań z jesiennej oferty.

Najpierw dyrektor hotelu City Park  Ziemowit Majewski oprowadził nas po zapleczach restauracji pokazując pracownię cukierniczą  i wypieku chleba ( dla cukierni Capuccina dedykowanej specjalnie paniom i na potrzeby restauracji oraz delikatesów ), gdzie pracuje Przemek, nowy cukiernik z doświadczeniem nabytym za granicą .

 

cucina cukiernicy

 

Właśnie testowano bezy, jeden z elementów nowego menu .

cucina beza

 

Potem poszliśmy zobaczyć pizzerię i pracownię makaronu ( można go będzie kupić na miejscu) z piecem opalanym drewnem i dużym stołem, sprzyjającym rozmowom ( doceniłam to, bo zawsze powtarzam, że nic tak nie ułatwia kontaktów jak wspólny stół).

cucina pizza

 

 

Zanim spróbowaliśmy pierwszego dania, częstowaliśmy się upieczonym w pracowni chlebem i masłem smakowym .

cucina chleb

cucina masło

 

Cały czas towarzyszyły nam wina dobrane przez sommeliera, wyjaśniającego powiązanie smaków . Na pobudzenie apetytów dostaliśmy wyborne Prosecco .

cucina somelier

 

 

Na początek były przegrzebki Ceviche ( marynowane w soku z cytryny) z delikatnym zielonym groszkiem ,  sosem  agrestowym i zaskakująco pysznym kontrastowo syropem z kwiatów czarnego bzu zmieszanym z czarnuszką. Wszystko doskonale smakowo skomponowane. Syrop z bzu, który sama robię wykorzystywałam jedynie do napojów i deserów a tu w towarzystwie czarnuszki wprawił w zachwyt moje kubki smakowe. Do tego wino Poully Fume, la Porte  2013.

cucina ceviche

 

 

Potem była podkarpacka wołowina dojrzewająca w serwatce w towarzystwie lodów z rokietnika i musu malinowego, z chlebowym chipsem.  Wyrazista wołowina była wyborna ale  mnie uwiodły smakiem lody z rokietnika z malinowym musem, lekko cierpkie, przełamane słodyczą, z dominującą nutą świeżości. Dla mnie zdecydowanie numer 1 menu. A wino- Gavi di Gavi, tym razem włoskie.

 

cucina wołowina

 

Krem z topinamburu na oliwie tymiankowej moim zdaniem został nieco zdominowany słodkim smakiem marchewki . Smak topinamburu uwielbiam , wolałabym, żeby to on dominował.

 

cucina krem

 

Za to żabnica sous vide z czarną soczewicą i karmelizowanym  plastrem antonówki miała doskonały smak i konsystencję. Uwielbiam potrawy przygotowane  metodą sous vide, tutaj było to w 37 C i dało rybie odpowiednią jędrność. I wino- Chateauneuf du Pape.

cucina ryba

 

 

Przy tak smacznym jedzeniu przy stole trwały ożywione dyskusje pod wodzą znanego poznańskiego blogera i smakosza Juliusza Podolskiego i pod czujnym okiem menagerki City Park Pauliny Prusieckiej. Z przyjemnością przekonałam się, że nie muszę szukać wyjaśnień pojęć  takich jak sois vide, ceviche czy rokitnik, nawet dodałam co nieco od siebie…

cucina rozmowa

 

 

Ernest Jagodziński na bieżąco pytał nas o wrażenia smakowe. Okazało się, że pamięta mnie z warsztatów z Eterno i moje ciasto, które nagrodził. Pracę w jego kuchni mogliśmy obserwować na żywo, podziwiając zgranie kucharzy rozumiejących się bez słów. Zaprezentowano nam  też zamówiony przez restauracyjnych gości stek Tomahawk, solidny  kawał mięsa podany w widowiskowy sposób :

 

cucina stek

 

Przed daniem głównym – combrem z jelenia dostaliśmy kulkę lodów z maracui, na pobudzenie apetytu. Znam ten sposób od przyjaciół z Francji, oni to nazywają ” Normandzką dziurą ” i podają w formie lodów jabłkowych polanych calvadosem przed głównym daniem mięsnym.

Comber z jelenia, przyjemnie różowy , został podany na  brownie z kaszy jaglanej , z karmelizowana gruszką i jarzębinową konfturą. Tym razem doskonale pasujące wino czerwone, Fatalone Giola .

cucina jeleń

 

 

Na deser była beza z domową konfiturą jagodową – zdjęcie Kasi z W krainie smaku, bo mi padł aparat. Autorskie menu Ernesta Jagodzińskiego jest warte polecenia, zróżnicowane ,  wyważone smakowo i moim zdaniem- uwiedzie smakiem każdego, kto go spróbuje !

 

Beza-rosyjska-i-beza-francuska