Archiwa tagu: gęsina

Rosół z gęsi z czosnkową marchewką

rosółz gęsi1

 

Podobny rosół, tyle, że z zielonymi, pietruszkowymi kluseczkami jadłam podczas obiadu promującego gęsinę w poznańskiej Pasteli. Pomysł dodania do rosołu czosnkowej marchewki jest autorstwa szefa kuchni restauracji, Marcina Michalskiego. Wypróbowałam go podczas ubiegłorocznych Świąt i wszystkim przypadł do gustu. Do rosołu zrobiłam domowe kluseczki – tym razem  nie są ani lane, ani „rzucane” ale przetarte przez durszlak , drobniejsze i równiejsze od prezentowanych tutaj .

ROSÓŁ Z GĘSI Z CZOSNKOWĄ MARCHEWKĄ

szyja, dolne części skrzydeł i korpus gęsi

2 spore marchewki ( plus jedna do czosnku)

1 duża pietruszka

pół małego lub 1/4 dużego selera, łodyga selera naciowego

biała część pora i 2-3 zielone jego liście

pół przypieczonej cebuli

4-5 ziaren ziela angielskiego

tyle samo ziaren pieprzu

ząbek czosnku, łyżka klarowanego masła

sól do smaku

natka pietruszki

Umyte mięso wkładamy do osolonej wody, dodajemy obrane i pokrojone warzywa. Dorzucamy  przyprawy ziarniste i przypieczoną na palniku cebulę. Włączamy na średnią moc palnika  i pilnujemy  chwili zagotowania- wtedy mieszamy i zmniejszamy płomień na malutki – tak się gotuje około dwie i pół do trzech godzin. Nie szumuję rosołu, bo uważam, że traci sporo smaku. Gdy zamieszamy w odpowiednim momencie, wszystkie „szumy” idą na dno garnka i spokojnie sobie tam leżą.

Jeżeli rosół jest bardzo tłusty, to po zagotowaniu zbieramy nadmiar tłuszczu . Możemy wykorzystać go np. do kapusty.

Marcin dał do rosołu marchewkę startą na tarce, ja spieszyłam się , jak zwykle przy świątecznym obiedzie i stresowałam, jak mi się upiecze gęsia pierś i udka, więc szybko pokroiłam drobno marchewkę na półplasterki a czosnek w kostkę i przesmażyłam to krótko na klarowanym maśle aż zmiękła.  Dodałam do rosołu każdemu na talerzu wraz z drobniutko pokrojoną natką pietruszki.

Na domowe kluseczki przepis już był, ale dawno i nieco inny, więc przypomnę :

KLUSECZKI PRZECIERANE DO ROSOŁU

2 jajka

ok 2 szklanki mąki pszennej

ok 1/2 szklanki wody ( najlepiej gazowanej)

sól do smaku

Mąkę z solą wsypujemy do miski, robimy dołek, w który wbijamy jajka . Rozkłócamy je widelcem z niewielką ilością wody, dokładnie mieszamy zagarniając do środka  aż nie będzie grudek. Potem mieszając dodajemy  resztę wody. Ilości są orientacyjne, ciasto powinno być na tyle gęste, żeby się dawało odkroić nożem.

Zagotowujemy osoloną wodę w garnku , przekładamy ciasto do durszlaka lub specjalnego urządzenia do przecieranych klusek ( jeszcze nie mam, muszę sobie sprawić )i trzymając nad garnkiem, przecieramy kluski wprost do wrzątku za pomocą drewnianej łyżki. Gotujemy kilka minut , mieszając czasem. Wyjmujemy jedną kluskę na próbę, przekrawamy i patrzymy, czy nie jest surowa w środku. Jeśli nie, to odcedzamy kluski na sito i przelewamy zimna wodą.

Kluseczki na wodzie gazowanej wyszły leciutkie a dzięki przetarciu przez durszlak drobniejsze niż zwykle.

Taki rosół z gęsiny z czosnkową marchewką i domowymi kluseczkami bardzo wszystkim smakował i był istotnym elementem świątecznego obiadu. Nie powiem, ile razy brał sobie dokładkę największy amator domowego rosołu, mój syn 🙂

Smacznego !

rosółz gęsi

 

Pasztet z gęsi z suską sechlońska

pasztet z gęsi2

 

Pasztet z gęsi był naturalną konsekwencją przerabiania całej gęsiej tuszki. Zrobiłam peklowany półgęsek pieczony w niskiej temperaturze, konfitowane udka, faszerowaną szyjkę a z mięsa ugotowanego w rosole i wątróbek ( dodałam nieco indyczych) oraz smalcu upiekłam pasztet , dodając aromatycznej suski sechlońskiej.

PASZTET GĘSI Z SUSKĄ SACHLOŃSKA

Miseczka mięsa z gęsi ugotowanego w rosole ( korpus, końcówki skrzydeł)

wątróbka gęsia i ewentualnie 2-3 indycze

duża cebula

kilka łyżek gęsiego smalcu

sól, pieprz, majeranek

ok. 10-15 dkg wędzonego boczku

Wątróbki gęsie i indycze usmażyłam na smalcu z cebulą.Razem z ugotowanym mięsem i wędzonym boczkiem zmiksowałam ( można zmielić przez maszynkę, nawet lepiej). Doprawiamy masę solą, pieprzem i majerankiem. Dodajemy kilka wędzonych śliwek, wkładamy do foremki wysmarowanej obficie gęsim smalcem , możemy posypać lekko po wierzchu tartą bułką. Pieczemy w 180 C około 25 minut.

Wyszedł mi bardzo smaczny pasztet, porównywalny do tego, którego uczyłam się robić na warsztatach. Całą gęś została wykorzystana i rodzinka wychwalała moje nowe dania. Na blogu też cieszą się popularnością w wyszukiwarce. Zakupione dodatkowo gęsie piersi, które zapeklowałam w soli szukane są najczęściej. Nie zjedliśmy ich w całości, część suszy się i może doczeka do Świąt. Mięso powinno być suszone w przewiewnym pomieszczeniu, nie może być w nim wilgoci , a po ostatnich deszczach to może być problem. Czytałam ostatnio o specjalnych osuszaczach do domowych pomieszczeń na http://www.osuszacze.watersmile.pl/

Teraz jest sezon na gęsinę, pojutrze spróbuję jej w wykonaniu uzdolnionego kucharza z poznańskiej Pasteli Marcina Michalskiego, którego poznałam na gęsinowej imprezie po wspomnianych wcześniej warsztatach. Zachęcam tymczasem do wypróbowania przepisów z mojego bloga, do których surowcem była gęś owsiana a Kołudy.

Smacznego !

pasztet z gęsi1

Pierś gęsi peklowana w soli i sałatka z gruszką

piersi gęsie peklowane1

Gdy zobaczyłam ten przepis w odcinku „Okrasa łamie przepisy” z Ciechocinka, od razu nabrałam chęci, żeby zrobić gęsie  piersi w ten sposób. Przepis jest bardzo prosty a gęsina gotowa po dobie albo dwóch. Ja spróbowałam jednej piersi po półtorej doby ( peklowałam wieczorem, wyjęłam dwa dni później rano) a drugiej wieczorem tego samego dnia. ta pierwsza była już bardzo dobra a druga jeszcze lepsza.

PIERŚ GĘSI PEKLOWANA W SOLI Z CUKREM

Piersi gęsi bez kości i skóry

około kilograma soli

około szklanki cukru ( stosunek soli do cukru 4:1)

trochę aromatycznego alkoholu

Mieszamy sól z cukrem. Wsypujemy na dno naczynia , takiego, w którym zmieszczą się piersi , kładziemy mięso i zasypujemy dokładnie . Na wierzchu skrapiamy alkoholem, ja dałam nalewkę z kwiatów dzikiego bzu , bo piersi gęsie lubią słodkie smaki. Wstawiłam naczynie do lodówki.

Jak już wspomniałam , jedna pierś wyjęłam po 36 godzinach i dokładnie , dość długo wypłukałam z soli po czy osuszyłam ściereczką. Smakowała doskonale, jak dojrzewająca szynka , inaczej niż wędzone półgęski. Dzieciom jednak bardziej smakowały gęsie piersi w poprzedniej wersji, pieczonego w niskiej temperaturze półgęska.

Na zdjęciach obok są plastry faszerowanej gęsiej szyjki – miałam tylko skórę jednej, ale nafaszerowałam też w ten sam sposób zdjętą z piersi gęsiej skórę , zszywając ją dokładnie. To do niej pasowały moje kiszone ogórki widoczne na półmisku. Do peklowanej gęsiej piersi zrobiłam inspirowaną programem Okrasy sezonową sałatkę z gruszką w kwiatowo-musztardowym winegrecie, z syropem z kwiatów dzikiego bzu, by pasowała aromatem do mięsa.

SAŁATKA Z GRUSZKĄ I ŻURAWINĄ W KWIATOWYM WINEGRECIE

kilka liści sałaty lodowej

łodyga selera naciowego

garść suszonej żurawiny

mała czerwona cebula

gruszka

kilka listków świeżej mięty

sól

łyżka octu jabłkowo-gruszkowego ( mój domowy)

mała łyżeczka ostrej musztardy ( miałam dijon)

3 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Umytą i osuszoną sałatę porwałam na kawałki, dodałam plasterki selera naciowego i czerwonej cebuli, lekko posoliłam. Dodałam plasterki obranej gruszki i od razu wymieszałam z winegretem zrobionym z octu, musztardy, oleju i bzowego syropu, by owoce nie ściemniały. Na koniec dorzuciłam nieco listków świeżej mięty , która doskonale się trzyma jeszcze na grządce, pomyślałam, że nieźle uzupełni wszystkie smaki sałatki.

sałatka z gruszką2sałatka z gruszką3

Do peklowanej gęsiej piersi smakowała wyśmienicie. W sezonie polecam ją do każdego mięsa albo i samodzielnie.

Smacznego !

Gęsie udka konfitowane i szmurowana kapusta

gęsina konfitowana

 

Miałam opublikowac ten wpis wczoraj, w ramach hasła ” Gęsina na Marcina”, ale byłam nieco zmęczona przygotowywaniem świątecznych potraw, w tym rogali pieczonych dzień wcześniej. Cieszę się bardzo, ze tradycja jedzenia gęsi rozprzestrzenia się coraz bardziej. Ja w ciągu ostataniego roku sporo się nauczyłam w tym temacie, dzięki kontaktom z kołudzkimi gęśmi i warsztatami z nimi związanymi. Zrobienie gęsi na Marcina (owsianej białej, przywiezionej prosto z Kołudy, z firmowego sklepu) uważałam więc za swój obowiązek.

GĘSIE UDKA KONFITOWANE

udka i górne części skrzydeł gęsi

gęsi smalec

sól, pieprz, majeranek, czosnek

opcjonalnie- czerwone wino

kilka kwaskowych jabłek

kilka wędzonych śliwek ( miałam suskę sechlońską)
Mięso przyprawiłam solą, pieprzem i majerankiem, poprzekładałąm plasterkami czosnku i odstawiłam w zimne miejsce na dobę ( można mniej).

Gęsi smalec ( nie przyprawiony) rozgrzałam w brytfannie. Z mięsa zdjęłam czosnek i majeranek, włożyłam je do gorącego tłuszczu tak, by prawie je przykrywał, zmniejszyłąm moc palnika na mały i dusiłam do miękkości pod przykryciem, obracając co jakiś czas. Po pół godzinie dorzuciłam połówki jabłek i wędzone śliwki. Gdy jabłka zmiękły, wyjęłam je.

Pod koniec konfitowania ( bo tak czynnośc duszenia w tłuszczu się nazywa ) dolałam spontanicznie kieliszek czerwonego wina i może dzięki temu albo i wrzuconym wcześniej jabłkom mięso ładnie mi się przyrumieniło i nie musiałam już go dopiekać w piekarniku by uzyskać ładny kolor i apetyczną skórkę.

Zrobiłam do niego tradycyjny kujawski dodatek ( z przepisu Ani Siudzińskiej , poznanej na powyższych warsztatch), kapustę modrą „szmurowaną” , czyli duszoną , w gęsim smalcu.

 

KAPUSTA MODRA SZMUROWANA

Główka czerwonej kapusty

2 kwaskowe jabłka

2 czerwone cebule

ok.10 dkg rodzynek ( u mnie z żurawiną)

ziele angielskie, liść laurowy

cukier, ocet jabłkowy, sól, pieprz

gęsi smalec

Podmażyłąm kapustę wraz z cebulą na gęsim smalcu, podlałam wodą, dodałam liść laurowy i ziele angielskie. Po chwili dodałam jabłka starte na grubej tarce i dusiłam do miękkości. Na koniec dorzuciłam rodzynki i żurawinę, doprawiłam solą, pieprzem, cukrem i octem do smaku.

 

kapusta szmurowana

Kapusta świetnie pasowała do konfitowanego gęsiego mięsa, wraz z gęsim rosołkiem gotowanym w podobny sposób  do tego uzupełniła doskonale świąteczny wczorajszy obiad.

Smacznego !

 

gęsina konfitowana1

 

Faszerowane gęsie szyjki

szyjki gęsie

 

Staram się pokazać na blogu jak najwięcej potraw z gęsi , których nauczyłam się robić na warsztatach w moich rodzinnych stronach.

Jednym z moich zdaniem smaczniejszych form podania gęsiny są faszerowane gęsie szyjki. Wykorzytuje się do farszu gotowane mięso ( na przykład z szyi ) i żołądki a także podsmażoną z cebulą wątróbkę. Skórę szyjki można zawiązać albo zszyć. Ja zrobiłam tym drugim sposobem, bo i tak szyłam… Widziany w tle kształt, to nafaszerowan skóra z piersi gęsiej – mięso wykorzystałam do peklowania w soli z przepisu Karola Okrasy, pokażę później, jak już będzie gotowe .

Ale wróćmy do naszych baranów, to znaczy do gęsi 🙂

 

FASZEROWANA GĘSIA SZYJKA I SKÓRA Z PIERSI

szyja z gęsi ze skórą

gęsi żołądek ( można dodać indycze)

gęsia wątróbka ( też można dodać nieco indyczych)

rosół

gęsi smalec

cebula

sól, pieprz, majeranek, liśc laurowy, ziele angielskie

Skórę z szyi ostrożnie odcinamy, dokładnie myjemy, można ją trochę namoczyć. Lekko solimy.

Mięso z rosołu i ugotowane w nim żołądki studzimy, mięso oddzielamy od kości, żołądki kroimy w kostkę.

Na gęsim tłuszczu podsmażamy z pokrojoną cebulą wątróbki. studzimy, częśc kroimy w kostkę.

Mięso i część wątróbek mielimy przez maszynkę albo miksujemy. Doprawiamy pieprzem i majerankiem, solą ostrożnie, bo mięso z rosołu jest słone. Dodajemy pokrojone w kostkę wątróbki i żołądki . Do zszytej lub zawiązanej z jednego konca szyjki wkladamy farsz, lecz niezbyt ciasno, by szyjki nie popękały. Ja dodatkowo nafaszerowałam skórę z gęsiej piersi i zszyłam ją ciasno sznurkiem. Po nafaszerowaniu zaszyłam dokładnie końcówki.

Roztopiłam tłuszcz ( sporo) na patelni ( mam taką parową , z kominkiem) i podsmażyłam najpierw szyjkę i „pieróg” z piersi na rumiano z obu stron z dodatkiem cebuli. Potem podlałam rosołem, dorzuciłam ziele angielskie i liść laurowy i dusiłam pod przykryciem, obracajac co jakiś czas przez około godzinę, na małym ogniu.

Można też gęsie szyjki upiec w piekarniku, ale ja robiłam je sama pierwszy raz i wolałam tę metodę.

Wystudziłam przez noc ( nie trzeba tak długo) i już spróbowałam w towarzystwie kiszonego kalafiora i brokułem z marchewką ( przepis podam niebawem). Wyszły pyszne jak te z warsztatów.

Wracając do gęsi – o tradycji ich jedzenia napiszę nieco jutro ( czeka mnie jeszcze pieczenie rogali marcińskich) , przypomniało za to mi się powiedzenie Mikołaja Reja, że Polacy nie gęsi, swój język mają… Pomyślałam, czy nie pokazać na blogu  w sezonie kilku gęsich przepisów z ksiażki o kuchni alzackiej, którą przywiozłąm sobie z niedawnej wycieczki kulinarnej do Francji. Myślę, ze poradzę sobie z tłumaczeniem a jak nie to skorzystam z pomocy na http://www.centrumtlumaczen.pl/.

Gęsich szyjek tam nie było, jeśli macie okazję zrobić sobie, to szczerze zachęcam.

Smacznego !

 

szyjki gęsie 1

 

 

 

 

Półgęsek peklowany pieczony w niskiej temperaturze

półgesek3

Jestem z siebie bardzo dumna ! Udało mi się samodzielnie podzielić gęś, oddzielić mięso z piersi tak, by uformować półgęsek i potem zrobić z niego coś pysznego 🙂

Nauczyłam się tego na pierwszych warsztatach z Piotrem Lenartem, kiedy to przygotowywaliśmy potrawy z gęsi kołudzkiej i jagnięciny. Podpatrzyłam, jak się pekluje półgęski przed wędzeniem i postanowiłam to wypróbować. Niestety nie mam dostępu do wędzarni, więc zdecydowałam, że po zapeklowaniu upiekę półgęsek w niskiej temperaturze. By nadać mu smak wędzonki dodałam do pieczenia wędzonego boczku i suskę sechlońską, czyli wędzoną tradycyjnie śliwkę.

PÓŁGĘSEK PEKLOWANY I PIECZONY W NISKIEJ TEMPERATURZE

Piersi gęsie odcięte od kości ze skórą

sól( sporo)

pieprz, czosnek , majeranek, świeży tymianek

gęsi smalec

kawałek wędzonego boczku

kilka wędzonych śliwek

trochę rosołu

Gęś miałam oczywiście kołudzką, prosto z firmowego sklepu, przywiozłam ją , gdy byłam w rodzinnych stronach w okolicach 1 listopada, ważyła około 5 kg. Podzieliłam ją według zasad , które poznałam  na warsztatach . Mięso od piersi oddzieliłam tak, by skóra została cała.

Półgęsek, czyli piersi ze skórą posoliłam obficie ( według zasady łyżka na kilogram mięsa), dodałam do tego kilka pokrojonych ząbków czosnku i wstawiłam w naczyniu do lodówki na dwie doby.

Potem je wymoczyłam, według zasady- ile dni się peklują, tyle godzin trzeba wymoczyć – czyli dwie godziny. Osuszyłam.

Natarłam majerankiem i pieprzem, zwinęłam w rulon i owiązałam sznurkiem. Tu popełniłam mały błąd – zbyt luźno, trzeba to zrobić bardzo ciasno, bo podczas pieczenia mięso mimo wszystko się kurczy.

W starej brytfannie roztopiłam sporo gęsiego smalcu z dodatkiem wędzonego boczku. Najpierw obsmażyłam półgęsek  na rumiano, dodałam śliwki , kilka gałązek świeżego tymianku. Potem podlałam nieco rosołem i wstawiłam do piekarnika na 140 C , przykryty ( moja brytfanna ma przykrywę, która pozwala na gromadzenie się pary).

Piekłam prawie trzy godziny, od czasu do czasu podlewając wytworzonym sosem. Sprawdziłam czy dobry lekko nakłuwając – jak płyn wydobywający się z mięsa był klarowny i przezroczysty, mięso było dobre.

Wystudziłam – jedliśmy go na zimno, jako wędlinę. Wszystkim bardzo smakował a ja bardzo się cieszę, że udało mi się zrobić coś tak pysznego. Mięso było soczyste i o odpowiedniej dla wędliny konsystencji.

Uda i górne części skrzydeł upiekę na Marcina na świateczny obiad, zrobię też nadziewaną szyjkę i pasztet.

Smacznego !

półgesek1

 

 

Festiwal Smaku w Grucznie i sałatka po nim

sery1

 

Polskie sery i specjalna alejka serowarska zrobiły na mnie największe wrażenie podczas X Festiwalu Smaku w Grucznie. Byłam tam pierwszy raz, zachęcona przez jego stałych bywalców, Piotra Lenarta i Marka Grądzkiego.

Ten Festiwal jest o wiele większy od poznańskiego, zarówno pod względem wystawców , jak i odwiedzających. Ponadto ma tę zaletę, że do Gruczna trzeba specjalnie przyjechać i ci, którzy to robią, wiedzą po co.

 

gruczno 2

 

Smaków spoza Polski było tu niewiele, ja z nich spróbowałam tylko świeżo wędzonego pstrąga od ekipy z Tyrolu, ale ryba była tak świeża, że na pewno złowiona w pobliżu. Smakowała wyśmienicie.

pstrąg

 

Zaraz na początku festiwalu akcenty z rodzinnych stron – gęsina i jagnięcina z Kołudy , z Instytutu Zootechniki ,  doskonałe owcze sery, półgęski  i wędliny:

koluda

 

Prawda, że Kujawianki są piękne ? To dziewczyna z mojego rodzinnego Janikowa 🙂

 

sery koludzkie

Gęsich pierogów można też było spróbować przy stoisku Fundacji Hodowców Gęsi Białej Kołudzkiej, gdzie spotkałam znajomych z warsztatów.

Produktów było mnóstwo, wspomnę o tym przy okazji kolejnego wpisu, z sałatką ” po Grucznie”, którą zrobiłam na bazie lokalnych serów i nagrodzonych kabanosów oraz gruszek, które już nabyłam w drodze powrotnej, od przedsiębiorczej właścicielki sadu przy tarasie widokowym niedaleko Winnicy przy Talerzyku ( też nagrodzonej).

Trzy Znaki Smaku miały też swój osobny „rewir”, szkoda, że nie wszystkie produkty były do nabycia ( suski sechlonskiej można było tylko spróbować ). Pokaz kulinarny z tych produktów przeprowadził Grzegorz Łapanowski ( często się ostatnio widzimy), próbowałam kaczki w formie sałatki, pyszna 🙂

 

grześ

 

O Festiwalu można jeszcze dużo, na pewno jeszcze napisze i pokażę przy okazji dokładnego przepisu na sałatkę. Zrobiłam ją z serami- korycińskim dojrzewającym z warzywami i kozim dojrzewającym z czosnkiem. Do tego nagrodzone kabanosy z dziczyzny od Myśliwca.

Smacznego !

sałatka gruczno1