Archiwa tagu: gęsina

Relacja z imprezy „Niech Cię Zakole” i zaproszenie do Poznania

Od spotkania na koniec karnawału minęło już sporo czasu, ale moje życie toczy się ostatnio w zawrotnym tempie, więc dopiero znalazłam czas na relację z fantastycznej imprezy w Gziniance zorganizowanej przez jej gospodarzy i Piotra Lenarta, autora projektu kulinarno-turystycznego ” Niech Cię Zakole”. To rejon zakola dolnej Wisły, w moim rodzinnym województwie kujawsko-pomorskim jest miejscem pysznych biesiad i wycieczek kulinarnymi szlakami. Pisałam już o tym latem w relacji z podróży studyjnej .

To urocze miejsce położone jest zaledwie 30 km od Bydgoszczy , w kierunku na Grudziądz, można tam dotrzeć nie tylko autem, ale i autobusem czy wygodnym pociągiem. Nie tylko zimą wygląda zjawiskowo.

Produktów kulinarnych Zakola jest wiele, najważniejsze i swoisty” konik” autora projektu , to gęsina i jagnięcina. Wykorzystane do  końca, łącznie z podrobami i właśnie do jedzenia wszystkich fragmentów tuszy zwierzęcej przekonywał  Napoleon podczas uczty mięsopustowej w ostatnią sobotę karnawału.

Na razie – wędzony półgęsek, z Kołudy, z takich samych gęsi , które zamawia w reklamie Magda Gessler – dla Zakola wędzi półgęski asystent Piotra Lenarta, Mikołaj. Na zdjęciu w kuchni, podczas pichcenia kurczaka Marengo – napoleońskiego elementu uczty, na bazie zagrodowego z Rolmięsu ( dostępny z Autostraganu, w Poznaniu na Zielonym Targu i na Frymarku w Bydgoszczy ).  Włożyłam do niego swoje „trzy grosze”, podsmażając pieczarki metodą Julii Child 🙂

 

Ale wróćmy do „naszych baranów”, czyli do jagnięcych podrobów. Były zaskakująco pyszne płucka w sosie cytrynowym :

 

Prócz tego wątróbka duszona z jabłkami i cebulą oraz  gulasz z serc, z moim ulubionym duetem warzyw pory-pieczarki ( zgadnijcie kto to wymyślił ? )

 

Zapachy z kuchni izby biesiadnej Gzinianki były takie , że goście czekali bardzo zaciekawieni :

Jak widać byli wśród nich panowie z Kujawskiej Braci Szlacheckiej, którzy umilali nam pobyt , ale na razie wróćmy do jedzenia. Były jeszcze zjawiskowe w smaku pierogi z jagnięciny i kotleciki , które na zdjęciach nie wyszły tak, jak na to zasługiwały, więc będą innym razem 🙂

Ja zrobiłam nieco surówek, bo lubię je dojadać do dobrych mięs, udaje mi się do tego przekonywać coraz więcej osób 🙂

Była też gęsia okrasa do pysznych chlebów Gospodarzy , z ogórkiem kiszonym :

Gospodarze Gzinianki mają super pomysły na imprezy, Gzin to wioska rytuałów, dlatego nie zabrakło atrakcji. Urocza Pani Irenka dała pokaz ubijania masła, w nawiązaniu do teledysku Donatana i Cleo, potem wszystkie panie w koralach od Gospodyni próbowały swoich sił. Im większy dekolt, tym ciekawsza była zabawa. Mojego zdjęcia nie pokażę, bo wyszło „niewyraźne” , ale moja współbiesiadniczka Małgosia dała radę.

Niezrównana jednak była Mirka z Wilkowej zagrody, moja współtowarzyszka wycieczki do Alzacji – na zdjęciu pewnie wszyscy ją poznacie. Wygrała w Przysieku konkurs na gęsie dania, nagrodziła ją Magda Gessler . Nosi często czerwone korale, jest na zdjęciu zbiorowym z prawej strony 🙂

Wracając do dań – Gziniacy słyną z pysznych wędlin i serów :

 

Biesiada trwałą przy dźwiękach gitary i doskonałych trunkach Gospodarza :

Rycerze najpierw strzelali na wiwat, potem powiadali o zwyczajach i strojach, szef imprezy dał się ubrać w strój towarzysza pancernego :

Pod koniec były jeszcze dania na ciepło, wspomniany już kurczak Marengo i gęsina z jagodami z nalewki, o zjawiskowym smaku :

Zabawa była przednia i na pamiątkę wszyscy zrobili sobie zbiorowe zdjęcie  ( Mirka, królowa Slow Foodu z prawej )

Mnie tam nie ma , więc załączam zdjęcie w czapce rycerskiej. Dodam jeszcze , że na koniec wesołej i pysznej imprezy podałam gościom śledzie po kujawsku, takie, jak rok temu. Najlepsza była recenzja Mikołaja, który spróbował z grzeczności i odruchowo powiedział – dobre, a potem zjadł więcej z okrzykiem – o k… , jakie dobre 🙂
Część przysmaków  z tej imprezy można będzie spróbować w sobotę 1 kwietnia na Zielonym Targu w Poznaniu, na degustacji w pobliżu Autostraganu .  Oto, co mi napisał dziś o tej akcji Napoleon :

Ja też tam będę i na pewno nie z pustymi rękami, kto chce spróbować produktów świątecznych Niech Cię Zakole, kupić sobie i zamówić na Święta ( będą u Pawełka z Autostraganu), niech zawita na Zielony Targ przy Palcu Bernardyńskim  w Poznaniu w sobotę 1 kwietnia od rana.

Smacznego i zapraszam !

 

 

 

 

Gęsie flaczki na rosole

Flaczki zwykle robi się z podrobów, najczęściej z żołądków. Natomiast te, które pokażę , są nietypowe. Mam już na blogu flaczki drobiowe na rosole, takie klasyczne, z żołądków kurczaka czy indyka. Natomiast bazą do flaczków gęsich jest …skóra z gęsiej piersi, która mi została po tym, jak zapeklowałam półgęsek w soli, według wskazówek Karola Okrasy. Sama w sobie nie bardzo nadawała się do wykorzystania, ale pokrojona na paski doskonale sprawdziła się jako flaczki. Ten sposób przyrządzenia jej podpatrzyłam na warsztatach z gęsiną.

GĘSIE FLACZKI NA ROSOLE

Rosół z gęsi

skóra z gęsiej piersi

majeranek, pieprz, papryka słodka, gałka muszkatołowa

Skórę kroimy na paski grubości około 1/2 cm i długości 4-5 cm, wrzucamy do rosołu i gotujemy do miękkości. Jeśli mamy problem z jej pokrojeniem, to najpierw gotujemy w całości lub częściach i kroimy, jak się już nieco podgotuje lub zmięknie. Doprawiamy majerankiem, pieprzem i papryką, kto chce, może dodać czosnku.

Podajemy z pokrojoną marchewką z rosołu. Kto chce flaczki klasyczne, może dodać zasmażkę.

Flaczki , nie tylko te gęsie czy drobiowe są często przysmakiem przydrożnych barów. W niektórych z nich gotują prawdziwe specjalistki ( lub specjaliści) od takich dań . Myślę, że taki spis przydrożnych barów z pysznymi potrawami cieszył by się powodzeniem jako dodatek do informacji na autakrajowe.com.pl . Kupimy auto, ruszamy w drogę i już wiemy, gdzie się zatrzymać, żeby zjeść coś dobrego .

Smacznego !

W kuchni przy robocie i gęsi pipek

Pisałam już nieraz na blogu, że na warsztatach w moim rodzinnym województwie kujawsko-pomorskim uczyłam się przyrządzać gęsi tak, by wykorzystać każdą część cennego ptaka, który do tanich nie należy. W ten sposób półgęsek peklowany czy pieczony w niskiej temperaturze wychodzi mi niedrogo, bo reszta gęsiej tuszki wykorzystana jest do pieczenia, pasztetów , smalcu i słynnych faszerowanych gęsich szyjek.

I tu może co nieco o nazwie. Gęsie pipki ( od niemieckiego pipe – fajka) to nazwa albo duszonych żołądków przypominających kształtem fajki, albo szyjki, zależy to od regionu kraju. Ostatnio słyszałam, ze gęsi pipek w liczbie pojedynczej to właśnie szyjka, a gęsie pipki w liczbie mnogiej, to żołądki.

Wracając do gęsi – jest z całą tuszką sporo roboty, w kuchni trzeba zrobić nieco bałaganu i co nieco przy okazji się pobrudzi. Nie lubię być ograniczana koniecznością uważania, by czegoś nie zniszczyć gdy pracuję, a w kuchni pracuję dużo i często. Nie lubię też drogich sprzętów, bo mam w życiu dość stresu , jestem dość impulsywna i nie chcę się denerwować tym, że zniszczę lub zgubię coś, co jest warte sporo pieniędzy. Cenię sobie w życiu wygodę i praktyczność. A praca przy rozbiorze gęsi wygląda na przykład tak :

Na zdjęciu Napoleon gęsiny i jagnięciny, Piotr Lenart podczas pokazu rozbioru gęsi na wyjeździe studyjnym po Zakolu Dolnej Wisły , tu w Luszkowie i Renata Osojca z sąsiedniej agroturystyki , która zasiadała w jury oceniającym potrawy z gęsi w Przysieku wraz z Magdą Gessler.

Jest trochę paprania, co ? A co dopiero w mojej małej kuchni. Dlatego przymierzam się, by znów zrobić u siebie tapety na ścianę, zmywalne, które ją zabezpieczą przed zabrudzeniami przy intensywnej pracy. Może nawet zdecyduję się na specjalne okleiny na meble, by i one były zabezpieczone przed skutkami moich kuchennych szaleństw. Może też wykorzystam do wystroju kuchni naklejki związane tematycznie z kuchnią i jedzeniem. Miałam takie tapety w pierwszej kuchni, jeszcze made in NRD. Na szczęście teraz nie trzeba ich przywozić z zagranicy, jak to było w latch 80-tych 🙂

O tym, do jakich potraw można wykorzystać całą tuszkę gęsi poczytacie klikając w tag gęsina, teraz napiszę, jak zrobiłam faszerowane gęsie szyjki innym sposobem, niż poprzednio.

 GĘSIA SZYJKA FASZEROWANA WĄTRÓBKĄ

skóra z gęsiej szyi

gęsia wątróbka (  można dodać nieco indyczych)

rosół

gęsi smalec

cebula, tarta bułka

sól, pieprz, majeranek, liśc laurowy, ziele angielskie

Skórę z szyi ostrożnie odcinamy, dokładnie myjemy, można ją trochę namoczyć. Lekko solimy.

Na gęsim tłuszczu podsmażamy z pokrojoną cebulą wątróbki. Studzimy, część kroimy w kostkę.

Część wątróbek mielimy przez maszynkę albo miksujemy. Doprawiamy pieprzem i majerankiem, dorzucamy tyle tartej bułki, by masa była gęsta. Dodajemy pokrojone w kostkę wątróbki , te najładniejsze części. Do zszytej lub zawiązanej z jednego końca szyjki wkładamy farsz, lecz niezbyt ciasno, by szyjki nie popękały. Po nafaszerowaniu zszywamy dokładnie końcówki.

Dusimy w gęsim smalcu podlewając rosołem lub wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 C w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem , też lekko podlewając rosołem i uzupełniając sos. Są dobre, gdy wkłuty ostrożnie patyczek wchodzi bez oporu.

Studzimy  przez kilka godzin, aż będą zimne i podajemy pokrojone na plastry, w towarzystwie pikli albo kiszonek.

Na zdjęciu poniżej  faszerowana gęsia szyjka w towarzystwie plastrów peklowanego i pieczonego półgęska.

Nie bójmy się odrobiny pracy, bałaganu w kuchni by zrobić coś pysznego i wykorzystać jak najlepiej dobre mięso.

Smacznego !

 

Terrina i galareta z gęsiego rosołu

galareta z gesi

Na każdych warsztatach z gęsiną, w których uczestniczyłam prowadzący zwracali uwagę na to, by efektywnie wykorzystać każdą tuszkę . Gęsi do tanich nie należą, a wszystkie ich części są pyszne, więc warto pobawić się w obieranie mięsa, żelowanie, mielenie, wytapianie , by stworzyć jak najwięcej smacznych dań. U mnie na blogu można sporo z nich zobaczyć w kategorii gęsina, dziś dorzucam dwa kolejne. Obydwa są na bazie gęsiego rosołu, wykorzystałam mięso w nim ugotowane a do terriny jeszcze nieco wątróbki usmażonej w gęsim smalcu. Przepisy podam równolegle, bo mięso podzieliłam na obydwa te dania.

GALARETA I TERRINA Z GĘSI

na galaretę :

mięso ugotowane w rosole

marchewka

rosół gęsi

żelatyna

nieco octu ( miałam domowy wiśniowy) do polania, warzywa konserwowe

Na terrinę

mięso z rosołu ze skórą

kawałek gęsiej wątróbki

gęsi tłuszcz

żelatyna

dwie łyżki majonezu, nieco musztardy ( opcjonalnie)

kieliszek czerwonego wina

garść suszonej żurawiny

sól, biały pieprz, tymianek

Ugotowane mięso z gęsiego korpusu i dolnych części skrzydeł obieramy od kości. ładniejsze kawałki przeznaczamy na galaretę, mniej efektowne ze skórą – na terrinę.

Odmierzamy potrzebną nam do zalania galarety ilość rosołu , sprawdzamy, czy jest dobrze doprawiony, by galareta miała intensywny smak – jak nie, to doprawiamy według gustu – solą, pieprzem, ew.tymiankiem. Odpowiednią ilość żelatyny ( wg przepisu na opakowaniu) namaczamy w zimnej wodzie, jak napęcznieje, zalewamy gorącym rosołem i mieszamy, by się rozpuściła. Zalewamy tym mięso w naczyniu o ładnym kształcie i wstawiamy do lodówki. Podajemy z sokiem z cytryny, octem i konserwowymi warzywami.

galareta z gesi2

Wątróbkę gęsią usmażyłam na gęsim tłuszczu, wystudziłam. Żurawinę namoczyłam w winie.

Mięso z gęsiego rosołu wraz z wątróbką i żurawiną zmiksowałam na gładką masę . Żelatynę namoczyłam kilku łyżkach  zimnego  rosołu  na około 5 minut  , później dodałam 1/3 szklanki gorącego i tymianek , wymieszałam aż się rozpuściła. Dodałam do  mięsa po wyjęciu gałązek zioła. Po ponownym wymieszaniu dolałam też wino, uzupełniłam o  majonez i musztardę, doprawiłam pieprzem. Włożyłam do naczynia wysmarowanego olejem i wstawiłam do lodówki na kilka godzin.

Jedno i drugie gęsie danie jest pyszne, polecam nie tylko na sylwestrowe imprezy.

WSZYSTKIEGO NAJLEPSZEGO I NAJSMACZNIEJSZEGO W NOWYM ROKU ! NIECH WSZYSTKIM SPEŁNIA SIĘ MARZENIA  !

terrina z gęsi

 

Carpaccio z gęsi z owczym serem i gruszką

carpaccio z gęsi

W tym roku w ramach gęsiny na Marcina znów miałam gęś owsianą z samego źródła, czyli z Kołudy. Co z niej zrobiłam można zobaczyć w poprzednich wisach pod tagiem gęsina, teraz chcę pokazać sałatkę, której bazą jest carpaccio z peklowanej w soli i cukrze gęsiej piersi. Pasował do niej doskonale kołudzki ser owczy – kupiłam dojrzewający kaszkawał i postanowiłam to połączyć w jakiejś sałatce.

carpaccio z gęsi2

Sezonowo podpasowała mi gruszka i łagodniejsza w smaku od białej, czerwona cebula. Położyłam to wszystko na mieszance sałaty masłowej i młodego, jesiennego szpinaku. Kilka plastrów zielonego ogórka dopełniło smaku, a skropiłam to aromatycznym octem z kwiatów dzikiego bzu i olejem rzepakowym tłoczonym na zimno, nabytym w sklepie Spiżarni Kujawskiej.

SAŁATKA Z PEKLOWANEJ GĘSIEJ PIERSI Z OWCZYM SEREM I GRUSZKĄ

kilkanaście plastrów peklowanej w soli gęsiej piersi

kawałek dojrzewającego owczego sera w cienkich plastrach

gruszka ( miałam konferencję)

czerwona cebula

kawałek zielonego ogórka

kawałek sałaty masłowej

kilka garści szpinaku

sól (opcjonalnie, ser i mięso są słone)

ocet z kwiatów dzikiego bzu ( łyżka)

Łyżka dobrego oleju

Na mieszance sałaty i szpinaku układamy plastry gęsiej piersi  sera i gruszki, posypujemy piórkami cebuli, dorzucamy plasterki ogórka. Posypujemy natką pietruszki i koperkiem, polewamy octem i olejem.

Sezonowo, regionalnie i pysznie 🙂

Smacznego !

carpaccio z gęsi1

 

Pierogi z gęsiną

pierogi z gesina

To zdecydowanie są najlepsze pierogi jakie zrobiłam ! Udało mi się dorównać smakiem do tych, które jadałam na imprezach z lokalnymi przysmakami w moim rodzinnym województwie ( w Grucznie i w Kołudzie, Kujawsko-Pomorskie, baza gęsiny). Ciasto zrobiłam takie, jak zawsze, dobrze się wałkuje i lepi. Wykorzystałam mięso z rosołu i resztę gęsich podrobów z gulaszu ( o którym napiszę później), razem z cebulką, z którą się smażyły. Dobór przypraw i ziół dopełnił smaku.

PIEROGI Z GĘSINĄ

ciasto takie, jak tutaj

miseczka mięsa z gęsiego rosołu

2-3 łyżki gęsich podrobów z gulaszu, z cebulką podsmażoną

kawałek pora z rosołu ( biała część )

łyżka posiekanej natki pietruszki, kilka listków szałwii

pieprz czarny, cząber ( spora szczypta), czosnek niedźwiedzi suszony

Ugotowane mięso, por  i podroby ( żołądki  i serce) zmiksowałam tak, by struktura nie była zupełnie gładka. Dodałam do miksowania kilka łyżek rosołu . Doprawiłam drobno pokrojoną natką i szałwią oraz pieprzem, cząbrem i czosnkiem niedźwiedzim. Można sprawdzić, czy nie trzeba dosolić. Wstawiłam farsz do lodówki .

Ciasto, które zrobiłam tym razem z dodatkiem oleju rzepakowego tłoczonego na zimno ( z okolic Świecia, zakupionego w Ciechocinku ) i wałkowałam bez odpoczynku w lodówce, było bardzo elastyczne i dało się łatwo formować i lepiło bez problemu. Pierogi wycinałam dużą szklanką, zlepione gotowałam w osolonym związku , minutę od wypłynięcia.

Podałam je z gęsimi skwarkami i cebulką a także w barszczyku, ugotowanym na reszcie gęsiego rosołu z dodatkiem wędzonki. Ten drugi sposób to ulubiony mojego syna, pierogi były jednym z elementów prezentu imieninowego dla niego. Nie napiszę , ile zjadł… Posmakowały też jego siostrze, mimo, że pierogów z mięsem podobno nie lubi 🙂

Pierogi rozpływały się w ustach, rosołek z farszu apetycznie wypływał . Przyprawy zrobiły swoje, ale to doskonałe mięso stanowiło o ich smaku.

Zachęcam, by wykorzystywać wszystkie części gęsiej tuszy, bo można zrobić z niej pyszności. Te, które robiłam rok temu, można znaleźć pod tagiem gęsina.

Smacznego !

pierogi z gesina1

Nogi gęsi duszone w czerwonym winie

ges duszona w winie

Jeszcze nie odważyłam się piec gęsi w całości, zrobiłam na razie pierś na dwa sposoby ( niedługo pokażę, co zrobiłam z tą w soli), druga połowa była podobna do tej . Nogi i górne części skrzydeł zrobiłam dziś w brytfannie, duszone na gęsim tłuszczu, podlane czerwonym winem, z lekką cynamonową nutą. Wyszły przepyszne , po dwóch godzinach z kawałkiem miękkie i soczyste. Gęś była młoda, więc nie peklowałam jej wcześniej, tylko na noc natarłam przyprawami.

NOGI GĘSI DUSZONE W CZERWONYM WINIE

nogi i górne części skrzydeł młodej gęsi

sól, pieprz, majeranek, papryka, cynamon

czosnek, świeża szałwia

kilka suszonych śliwek i moreli

szklanka czerwonego wina

smalec gęsi naturalny

rosół do podlewania

Poprzedniego dnia wieczorem mięso natarłam solą, pieprzem, majerankiem i obłożyłam pokrojonym czosnkiem. Przed pieczeniem obsypałam je jeszcze papryką i lekko cynamonem i odłożyłam czosnek. W brytfannie rozgrzałam gęsi tłuszcz , włożyłam mięso ( nogi odkrojone blisko kręgosłupa przecięłam na pół) skórą do dołu o obsmażyłam na rumiano. Odlałam nadmiar tłuszczu, podlałam czerwonym wytrawnym winem , dołożyłam suszone śliwki i morele, szałwię. Dusiłam pod przykryciem na średnim ogniu, przekładając i podlewając rosołem a na końcu wodą. Gdy mięso było już miękkie ( po około 2, 5 godzinie) zagęściłam sos łyżką mąki rozbełtaną w niewielkiej ilości wody i zagotowałam kilka razy, by nie było czuć surowej mąki.

Mięso pięknie się przyrumieniło, miało apetyczną brązową skórkę, w środku było aromatyczne i soczyste . Zjedliśmy je w towarzystwie modrej kapusty i domowych klusek, do których sos świetnie pasował.

Obiad godny dzisiejszego święta 🙂 Hasło Gęsina na Marcina , które realizuję już kolejny raz to doskonały pomysł. Gęś przywiozłam z samego źródła gęsi owsianej białej – czyli z Kołudy, kiedy byłam w rodzinnych stronach.

Całej Rodzince, a zwłaszcza Solenizantowi gęś duszona w winie bardzo smakowała. Może powtórzymy coś podobnego na najbliższe święta.

Smacznego !

ges duszona w winie1

Peklowana pierś gęsi

pierś gęsi peklowana

Zaczęły się ferie zimowe i czas wyjazdów. Nie zawsze można coś zjeść robiąc przerwę w podróży, czasem warto zrobić sobie kanapki, które są pod ręką , kiedy zgłodniejemy.Peklowana pierś gęsi to doskonała domowa wędlina.

Wędliny kupowane w sklepach są różne – niektóre z nich oględnie mówiąc źle znoszą podróż… Warto więc czasem zadać sobie trud i zrobić sobie samemu wędlinę , zwłaszcza z dobrego jakościowo mięsa.

Z gęsiej piersi robiłam już półgęsek  pieczony w niskiej temperaturze, surową wędlinę peklowaną w soli wg. Okrasy, teraz postanowiłam zrobić ją według rodzinnej receptury, peklowaną i gotowaną a właściwie parzoną powolutku w rosole.

PIERŚ GĘSI PEKLOWANA I PARZONA W ROSOLE

pierś gęsi ( tym razem dałam pojedynczą, o drugiej niebawem )

solanka : 2 szklanki wody, 2 łyżki soli

majeranek, 2 ząbki czosnku

ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w ziarnach

Sól rozpuściłam w wodzie , dodałam zgniecione: czosnek i jagody jałowca i resztę przypraw, zalałam tą mieszaniną mięso gęsi bez kości ale ze skórą i wstawiłam do lodówki na 36 godzin , przewracając je do czasu do czasu.

Po tym czasie wyjęłam je, osuszyłam i włożyłam do gotującego się gęsiego rosołu, wzbogaconego tymi samymi przyprawami, co solanka. Gdy mięso się zagotowało zmniejszyłam moc palnika i parzyłam je w lekko „mrugającym ” rosole około dwóch godzin, do czasu, aż widelec wchodził w nie bez oporu a wydobyty płyn był przezroczysty. Wystudziłam pierś gęsi w wywarze . Zrobiłam potem na nim barszczyk.

Jako wędlina do kanapek sprawdziła się doskonale – aromatyczna, soczysta, smaczna. Spokojnie można zabrać kanapki z taka domową wędliną w podróż. Przyda się nawet w wyjątkowych sytuacjach – ostatnio podczas powrotu z ferii przytrafiła się moim znajomym. Samochód im się zepsuł i musieli czekać na drodze na pomoc…podczas naprawy dowiedzieli  się, że muszą wymienić jakąś część, którą trudno było znaleźć. Okazało się, że pomoc znaleźli na http://www.mamauto.pl/ i po naprawie ruszyli dalej.

Domowe wędliny są najlepsze na każdą, nawet niespodziewaną okazję .

Smacznego !

pierś gęsi peklowana1

 

 

Rillettes z gęsi na czerwonym winie

rillettes z gęsi1

Zima to najlepsza pora rilllettes – pyszne, kaloryczne smarowidła. Zapoznałam się z nimi dzięki przyjaciołom z Francji. Znają mój blog, kibicują mi i często przywożą regionalne przysmaki, opakowane już w formie prezentów – kiedyś dostałam uroczy koszyczek ze słoiczkami normandzkich specjałów – terriną, rillettes, foie gras i rodzajem domowej kiełbasy słoikowej. Pyszne to wszystko było, a że dostaję też książki z przepisami , to rzeczą oczywistą jest wypróbowanie samodzielne tych wszystkich dań.

Podejście do rillettes robiłam najpierw na mięsie z kaczki. Bardzo mi zasmakowało, więc teraz przyszła pora na wersję z gęsiny . Czerwone wino pasuje do gęsi, wykorzystałam więc końcówkę przywiezionego a Francji Bordeaux.

RILLETTES Z GĘSI

skrzydła i korpus z gęsi

ok. 15 dkg wędzonego boczku

ok. 1/2 szklanki gęsiego smalcu

szklanka czerwonego wytrawnego wina

1, 5 szklanki rosołu z gęsi

liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, pieprz w ziarnach

łyżka  majeranku i ziół prowansalskich ,

dwie gałązki świeżego tymianku

Tłuszcz z gęsi  powoli wytopiłam na patelni. Osobno wytopiłam lekko tłuszcz z wędzonego boczku i wlałam wszystko razem do garnka. Włożyłam mięso z gęsi , wlałam wino i rosół, dodałam przyprawy.

Dusiłam to wszystko na wolnym ogniu około 4 godzin, mieszając co jakiś czas. Potem wyjęłam mięso, odrzuciłam skórę i kości a mięso porozdzielałam widelcem na pojedyncze włókna. Połączyłam wszystko razem i przelałam do słoiczków.

Wyszło jeszcze smaczniejsze, niż to z kaczki . Na razowym chlebie smakowało wyśmienicie w towarzystwie swojskich kiszonych ogórków mojego autorstwa.

A propos ogórków : jeszcze kilka dni trwa aukcja na rzecz WOŚP, gdzie można wygrać moje kultowe kiszone ogórki ( z historią ) i dodatkowo najładniejszą szydełkową serwetkę, jaką potrafię zrobić. Opowiedziałam o tym na filmiku, proszę zajrzeć – klik, klik .

Smacznego !

rillettes z gęsi2

Rosół z gęsi z czosnkową marchewką

rosółz gęsi1

 

Podobny rosół, tyle, że z zielonymi, pietruszkowymi kluseczkami jadłam podczas obiadu promującego gęsinę w poznańskiej Pasteli. Pomysł dodania do rosołu czosnkowej marchewki jest autorstwa szefa kuchni restauracji, Marcina Michalskiego. Wypróbowałam go podczas ubiegłorocznych Świąt i wszystkim przypadł do gustu. Do rosołu zrobiłam domowe kluseczki – tym razem  nie są ani lane, ani „rzucane” ale przetarte przez durszlak , drobniejsze i równiejsze od prezentowanych tutaj .

ROSÓŁ Z GĘSI Z CZOSNKOWĄ MARCHEWKĄ

szyja, dolne części skrzydeł i korpus gęsi

2 spore marchewki ( plus jedna do czosnku)

1 duża pietruszka

pół małego lub 1/4 dużego selera, łodyga selera naciowego

biała część pora i 2-3 zielone jego liście

pół przypieczonej cebuli

4-5 ziaren ziela angielskiego

tyle samo ziaren pieprzu

ząbek czosnku, łyżka klarowanego masła

sól do smaku

natka pietruszki

Umyte mięso wkładamy do osolonej wody, dodajemy obrane i pokrojone warzywa. Dorzucamy  przyprawy ziarniste i przypieczoną na palniku cebulę. Włączamy na średnią moc palnika  i pilnujemy  chwili zagotowania- wtedy mieszamy i zmniejszamy płomień na malutki – tak się gotuje około dwie i pół do trzech godzin. Nie szumuję rosołu, bo uważam, że traci sporo smaku. Gdy zamieszamy w odpowiednim momencie, wszystkie „szumy” idą na dno garnka i spokojnie sobie tam leżą.

Jeżeli rosół jest bardzo tłusty, to po zagotowaniu zbieramy nadmiar tłuszczu . Możemy wykorzystać go np. do kapusty.

Marcin dał do rosołu marchewkę startą na tarce, ja spieszyłam się , jak zwykle przy świątecznym obiedzie i stresowałam, jak mi się upiecze gęsia pierś i udka, więc szybko pokroiłam drobno marchewkę na półplasterki a czosnek w kostkę i przesmażyłam to krótko na klarowanym maśle aż zmiękła.  Dodałam do rosołu każdemu na talerzu wraz z drobniutko pokrojoną natką pietruszki.

Na domowe kluseczki przepis już był, ale dawno i nieco inny, więc przypomnę :

KLUSECZKI PRZECIERANE DO ROSOŁU

2 jajka

ok 2 szklanki mąki pszennej

ok 1/2 szklanki wody ( najlepiej gazowanej)

sól do smaku

Mąkę z solą wsypujemy do miski, robimy dołek, w który wbijamy jajka . Rozkłócamy je widelcem z niewielką ilością wody, dokładnie mieszamy zagarniając do środka  aż nie będzie grudek. Potem mieszając dodajemy  resztę wody. Ilości są orientacyjne, ciasto powinno być na tyle gęste, żeby się dawało odkroić nożem.

Zagotowujemy osoloną wodę w garnku , przekładamy ciasto do durszlaka lub specjalnego urządzenia do przecieranych klusek ( jeszcze nie mam, muszę sobie sprawić )i trzymając nad garnkiem, przecieramy kluski wprost do wrzątku za pomocą drewnianej łyżki. Gotujemy kilka minut , mieszając czasem. Wyjmujemy jedną kluskę na próbę, przekrawamy i patrzymy, czy nie jest surowa w środku. Jeśli nie, to odcedzamy kluski na sito i przelewamy zimna wodą.

Kluseczki na wodzie gazowanej wyszły leciutkie a dzięki przetarciu przez durszlak drobniejsze niż zwykle.

Taki rosół z gęsiny z czosnkową marchewką i domowymi kluseczkami bardzo wszystkim smakował i był istotnym elementem świątecznego obiadu. Nie powiem, ile razy brał sobie dokładkę największy amator domowego rosołu, mój syn 🙂

Smacznego !

rosółz gęsi