Niedawno miałam wielką przyjemność uczestniczyć w ciekawym wydarzeniu, podczas którego w poznańskiej  restauracji Zagroda Bamberska śmietanka wielkopolskiej gastronomii integrowała się w ramach ogólnopolskiego projektu „Gotuje się – spotkania do dyskusji”. Szukano właściwej proporcji między designem serwowanym gościom przez restauratora, a smakiem i wyglądem dań przygotowywanych przez szefa kuchni.

Organizatorkami były Agata Godlewska, redaktor naczelna miesięcznika „Food Service”  i Agnieszka Małkiewicz, trener, doradca i praktyk branży HoReCa.  Gościła nas odnowiona Zagroda Bamberska a kolację serwował nowy szef kuchni Sergiusz Hieronimczak , któremu pomagała Magdalena Ossowska, Sous Chef YoSh Stuttgart .

Najpierw goście gromadzili się w ogrodzie przy koktajlach podziwiając piękny ogród i zakamarki  Zagrody Bamberskiej . Sama dyskusja odbyła się już w nowo zaaranżowanym wnętrzu.

 

Wymiana spostrzeżeń zaproszonych gości koncentrowała się wokół odpowiedzi na pytanie: Czy smak potrzebuje oprawy?Czy restauracja kreuje wrażenia i emocje poprzez swój design? Jak ważna jest spontaniczność, indywidualizm w przypadku tworzenia wystroju restauracji?

Głos zabierali, oprócz wymienionych już autorów dań  :   Ewa Voelkel Krokowicz, CEO Concordia Design, Ernest Jagodziński, szef kuchni  Cucina, Jan Poniński, Community Manager Weranda Family, Krzysztof Pawlak, Dyrektor Platinum Palace Hotel, Robert Mielżyński, właściciel wine barów „Mielżyński”, Aleksandra Gerlach, projektantka i właścicielka PUGA, Jan Pawlak, właściciel La Ruina, Jerzy Woźniak, architekt Modelina, Małgorzata Bernady, projektantka.

Zdaniem Małgorzaty Bernady, niezależnej projektantki: najważniejsze jest zaprojektowanie doświadczenia w restauracji. Kluczowa jest spójność konceptu. Niestety często za rzekomą kreatywnością maskuje się brak profesjonalizmu i spore oszczędności na jakości.

Jan Poniński (Community Manager, Weranda Family) oraz Jan Pawlak (La Ruina) podkreślili, że w designie i projektowaniu nie można zapominać o indywidualizmie oraz spójności. – Może i wnętrze La Ruiny jest eklektyczne, ale nikt nam nie zarzuci, że jeden element nie pasuje do pozostałych. Przy projektowaniu wnętrza zwróciliśmy uwagę na jeden ważny element: Polacy nie potrzebują boksów, ale miejsc gdzie mogą spojrzeć sobie w oczy. Poniński zwrócił uwagę na atmosferę i emocje, które powinien gość wynosić z restauracji. Wystrój lokalu powinien skupiać się nie tylko na poczuciu estetyki, ale także na generowaniu wrażeń.

Podczas dyskusji pragnienie gasiliśmy koktajlami o ciekawej barwie i smaku :

 

 

Robert Mielżyński (Mielżyński Wine Bars) podkreślił jak ważna jest funkcjonalność wnętrza, ale też miejsca, gdzie mieści się restauracja. – Goście zwracają uwagę na to, czy mają gdzie zaparkować auto, a nie tylko na oryginalny element wnętrza. Ernest Jagodziński, szef kuchni restauracji Cucina, podkreślił, że produkt i kuchnia stanowią ważny i oryginalny element wnętrza restauracji: – W tej chwili w restauracji mamy oddzielne pomieszczenie z delikatesami, za chwilę pojawi się otwarta pracownia cukiernicza. Wnętrze restauracji zmienia się płynnie, ale respektując oryginalny zamysł jaki przyświecał projektowi.

Sergiusz Hieronimczak, szef kuchni Zagrody Bamberskie dodał, że to co dostajemy na talerzu powinno współgrać z wystrojem i konceptem restauracji, ale najważniejsze, żeby każde danie mogło obronić się smakiem.

Zarządzający Zagrodą Bamberską Rafał Naskręt podkreślił ważny aspekt integracyjny wydarzeń takich jak „Gotuje się”: – Takie spotkania są niezbędne, ponieważ służą wymianie doświadczeń oraz nawiązaniu współpracy, co pozwala przyczynić się do poprawy jakości usług w poznańskich restauracjach. Sądząc po wysokiej frekwencji gości, którzy przyjęli zaproszenie nie jestem osamotniony w tej opinii. Liczę, że kolejni poznańscy restauratorzy podchwyca pałeczkę i takie spotkania będą odbywały się częściej.”

Punktem kulminacyjnym wydarzenia była kolacja w ogrodzie przygotowana przez szefa kuchni Sergiusza Hieronimczaka i zaprzyjaźnioną z miejscem Magdaleną Ossowską – zastępcę szefa kuchni z gwiazdkowej restauracji YoSh w Stuttgarcie. Kolacja nawiązywała do sadu i pieczołowicie tworzonego wokół Zagrody Bamberskiej warzywnego ogrodu. Ważnym elementem dekoracji stołów i dań były zioła, o które zadbała tego wieczoru marka Baziółka, pokazując jak ważne są detale w budowaniu wrażeń. O profesjonalny dobór win do potraw i edukację enologiczną uczestników zadbał Robert Mielżyński.

 

 

Zaczęło się od „Iluzji ” :

ILUZJA: PODWĘDZANE CEBULKI, KOZI SER, PUMPERNIKIEL

Wino: Prosecco Nino Franco Brut – Włochy.

Nastrój spotkania stawał się coraz przyjemniejszy z każdym nowym daniem . Zaskakujący smak wędzonych cebulek z kozim serem i ukrytym w nim orzechem pięknie współgrał z „ziemią” na bazie pumpernikla : Następny był :

KOLOR: CHŁODNIK Z CZERWONEJ KAPUSTY, MUSZTARDOWE LODY

 

 

Wino : Heinrich Zweigelt – Burgenland Austria

Zdjęcia mam dzięki uprzejmości Kasi, przyjaciółki Magdy Ossowskiej, która była współautorką dań. Miałam okazję pogratulować jej kulinarnego talentu i pracy w gwiazdkowej restauracji. Przy okazji dowiedziałam się nieco szczegółów  na temat „burzy mózgów” dwojga kucharzy na temat sposobu podawania dań.

A oto pierwsze danie główne :

 

 

PRODUKT: WOŁOWE POLICZKI, PYRY, CEBULA, BOROWIKI

Wino: Heinrich Zweigelt – Burgenland Austria

Wołowe policzki są bardzo delikatne i świetnie pasowały zarówno do grzybów jak i duszonych z cebulą cienkich plastrów ziemniaków . Wino dopełniło pełni smaku.

Następne danie to :

 

 

OGRÓD: KACZKA, JABŁKO

Wino: La Glorie Mont Pere –  Chateau Tour de Gendres – Bergerac Francja

To dopiero było zaskakujące : mięso kaczki otulone jabłkowo-śmietanowym musem naturalnie barwionym a obok karmelizowane jabłko i chrupiące grissini.

A na koniec :

 

 

NA DESER TRADYCJA: TOPFENKNODEL ZE ŚLIWKAMI, LODY Z KWAŚNEJ ŚMIETANY

Wino: Tokaji  Edes Szamorodni –  Dobogo  – Węgry

Przez cała kolację pan Robert Mielżyński opowiadał o tych potrawach i dobranych do nich winach. W dyskusji i kolacji brała tez udział ekipa Kukbuka z naczelną Agatą Michalak na czele, mieliśmy więc okazję zapoznać  się z najnowszym numerem pisma. Podczas kolacji restauratorzy wymieniali się opiniami na temat  podawanych dań, ich składników, przy okazji zdradzając nieco tajemnice sposobów zaopatrzenia . Przy wspaniałych daniach i ciekawych rozmowach czas minął błyskawicznie.

Na koniec porozmawiałam jeszcze z managerką restauracji  i szefem kuchni na wcześniej już poruszany temat spotkania blogerskiego w Zagrodzie Bamberskiej i szepnę Wam na ucho, że może nawet będą warsztaty 🙂