Archiwa kategorii: staropolskie przepisy

Szczaw w sosie jajecznym z XVI-wiecznego przepisu

szczaw w sosie jajecznym
szczaw w sosie jajecznym

Lubię kulinarne wyzwania. Ostatnio pasjonuję się tez dawną polską kuchnią , bywam na warsztatach i wydarzeniach z tym związanych, robię niektóre dania i pokazuję na blogu. Obserwuję też na bieżąco, co pisze na ten temat Profesor Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, specjalista od staropolskiej kuchni. Kilka dni temu pokazał urywek jednego z XVI – wiecznych przepisów, na szczaw w sosie jajecznym. Dzięki temu, że dbam o trawnik w przydomowym ogrodzie i pozwalam się na nim rozsiewać chwastom, nie muszę szczawiu daleko szukać – wystarczy wyjść kilkanascie kroków przed dom.

„Szałsza” ( to dawna nazwa potrawy z warzyw, zwłaszcza zieleniny – zapewne ma coś wspólnego z salsą, np. z pomidorów) ze szczawiu była polecana jako dodatek do pieczystego. Moja Rodzinka tak się cieszy ciepłem i kwitnącymi w ogrodzie drzewami, że przez cały przedłużony weekend szleje przy grillu… Postanowiłam zrobić ten ciekawy dodatek, bo wszystkie składniki miałam w domu. Pozwólcie, że zamiast napisać przepis, pokażę jego źródło :

Dwa żółtka z jajek ugotowanych na twardo roztarłam z łyżką półsłodkiego wina ( takie mi się wydało dobre, by złamać kwaśność szczawiu) , dodałam do smaku cynamonu i imbiru w proszku. Umyty i osuszony szczaw ( młode listki, bo teraz tylko takie są ) ułożyłam w miseczce i dodałam na środku sos. Listki szczawiu po wymieszaniu z sosem żółtkowym tak doprawionym wymagały tylko odrobiny soli, by smak był pełniejszy. Pasowały do naszego „pieczystego”, czyli kurczaka z grilla. I faktycznie, sprzyjały dobremu trawieniu 🙂

Dziś mała przerwa w grillowaniu, pogoda się popsuła a ja cały dzień słucham muzyki , w Trójce jest Polski Top Wszechczasów. Przy mniejscu 67 popłakałam się ze wzruszenia, bo najpiękniejszy moim zdaniem utwór mojego ulubionego muzyka , Zostań zadebiutował od razu wysoko . Były też piosenki innych amatorów mojego ciasta, Missisipi w ogniu i sporo Kasi Nosowskiej. Słucham więc muzyki mając taki widok z okna i szukając kolejnych kulinarnych inspiracji .

 

Domowy twaróg suszony i sałatka z nim

twaróg suszony
twaróg suszony

Od kiedy mam dostęp do dobrego wiejskiego twarogu, robię z nim różne eksperymenty. Posługuje  się przy tym przepisami staropolskiej kuchni z książki wydanej przez Muzeum Pałacu w Wilanowie. Twaróg suszony to kolejny pomysł na to, co można zrobić z dobrego białego sera, doprawiając go nieco i poddając działaniu powietrza, wiatru i słońca. Robiłam już w podobny sposób ser z dodatkiem kartofli , teraz chciałam zobaczyć, co mi wyjdzie z samego białego sera i przypraw. Dobrałam je w stylu włoskim – suszone pomidory, czosnek i bazylia plus nieco oregano – obrodziło mi rok temu , poza tym jst bardzo zdrowe. Robiąc krążki sera do suszenia wykorzystałam wiedzę z warsztatów serowarskich i naturalne warunki pogodowe – przed Wielkanocą mocno u nas wiało i wiatr hulał w garażu ( mamy lukę w drzwiach dla kotów). Auta w tym miejscu już dawno nie ma, to pomieszczenie pełni funcję częścowo spiżarni, częściowo „graciarni”…

DOMOWY TWARÓG SUSZONY 

25 dkg dobrego wiejskiego twarogu

garść ulubionych przypraw

sól, w ilości by ser lekko obsypać

Ser wkładamy do miski , mieszamy dokładnie z przyprawami, wyrabiając go rękami na papkę. Formujemy z niej krążek, kładziemy na desce ( ja mam taką starą, mocno zużytą) i obsypujemy grubą solą tak, by stworzyła cienką warstwę.

Po dwóch godzinach pędzelkiem zdejmujemy sól i obracamy go na drugą stronę deski. Kładziemy w przewiewnym miejscu o temperaturze kilkanaście stopni ( przy przewiewie może być i kilka) i obracamy raz na dobę. Jak są dobre warunki to po 3-4 dniach ser jest obsuszony, daje się kroić w plastry i kruszyć.
Jedliśmy go na kanapkach lub jako dodatek do sałatek .

SAŁATKA Z PIECZONYCH BURACZKÓW Z SUSZONYM TWAROGIEM

Kilka pieczonych buraczków

łyżka octu balsamicznego

łyżka dobrego oleju lub oliwy

kawałek suszonego twarogu

sól, pieprz z młynka, ziarna słonecznika

Upieczone buraczki studzimy i obieramy, kroimy na cienkie plastry. Polewamy octem balsamicznym i olejem , kruszymy na nie twaróg , doprawiamy lekko solą i pieprzem.

Taka sałatka doskonale smakuje, słodkie buraczki podkreślają ostrawy smak twarogu, dressing łączy wszystko w harmonijną całość.

Taki domowy twaróg robi wrażenie, można go spokojnie dać komuś w prezencie, zwłaszcza w jakimś fajnym opakowaniu z tekpak.pl .

Do sałatek pasuje bardzo wielu, mogą być też takie na bazie sałaty, z dodatkiem kurczaka czy jakiejś fajnej wędliny.

Smacznego !

Ser z dodatkiem kartofli z XVIII-wiecznego przepisu

ser z dodatkiem kartofli
ser z dodatkiem kartofli

Podczas moich kulinarnych podróży często mam okazję próbować serów zagrodowych , zarówno twarogów, które często są wędzone jak i podpuszczkowych. Bardzo lubię sery i szukam stoisk z nimi na róznych festiwalach smaku, by kupić je u źródła. Muszę przyznać, że coraz więcej się dzieje pod tym względem, gdzieniegdzie można znaleźć prawdziwe serowe perełki. Tradycja robienia serów jest w Polsce dość stara, toteż sporo receptur na sery znalazłam w książce  Staropolskie przepisy kulinarne – receptury rozproszone z XVI-XVIII wieku, opracowanej przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. O samej książce napiszę innym razem, teraz o przepisie, który mnie zaintrygował – jako mieszkanka Wielkopolski musiałam spróbować sera robionego z dodatkiem pyrek, czyli kartofli lub dla innych ziemniaków 🙂

Postąpiłam według receptury , mając do dyspozycji świeżo zrobiony wiejski twaróg od rodziny znajomej ze wsi. Było go pół kilograma, więc ugotowałam kilka „kartoflów” w mundurkach, obrałam je i po wystudzeniu starłam na tarce o drobnych oczkach. Twaróg był przez jakiś czas w lodówce, postawiłam go więc na talerzu na … garnku z gorącą zupą , by doszedł do temperatury ciała i do takiej samej wystudziłam ziemniaki. Wzięłam objętościowo tyle masy ziemniaczanej ile było twarogu i wszystko dokładnie wymieszałam rękami  w misce, dosypując od siebie nieco czosnku niedźwiedziego , który dostałam podczas wizyty na Podlasiu

Uformowałam z niej dwa krążki, w rękach , masa była niezbyt zwarta i mocno lepiąca się do rąk. W przepisie „dorozumieć się można łatwo” , że sery powinny być solone i suszone. Na szczęście  bywałam na warsztatach serowarskich prowadzonych przez Giena Mientkiewicza i wiedziałam jak to zrobić. Ze sporą tremą, bo tam robiliśmy sery podpuszczkowe, obsypałam je obficie solą kamienną i położyłam na desce, na której z powodzeniem suszyłam przed Gwiazdką sery korycińskie z Podlasia.

Zrozumiałam dosłownie  wskazówkę „przyzwoicie solone” , posoliłam je solidnie i dopiero po trzech godzinach oczyściłam z soli ściereczką… w ich miękką strukturę weszło sporo soli i na końcu okazały się dość mocno słone… Nie zżółkły też tak szybko, jak zapowiadał autor przepisu, po tygodniu suszenia w garażu ( ok 10 C ) wyglądały tak :

Przewracałam je na desce codziennie , odwracając nawet deskę na drugą stronę. Po 10 dniach stwierdziłam, że są już konsystencji podsuszonego sera i rozkroiłam pierwszy . Prócz tego, że był bardzo słony ( nie ekstremalnie, ale dośc mocno), smakował doskonale, podobnie do dobrego, suszonego oscypka , porównanie do parmezanu też możnaby z lekką rezerwą zastosować. Na moim chlebku razowym z czarnuszką w towarzystwie konfitury z żurawiny smakował doskonale, choć wiele na raz go zjeść nie można :

Zrobiłam też z jego dodatkiem sałatkę, z łagodnymi w smaku dodatkami , przepis na nią podam w osobnym wpisie a zdjęcie jest poniżej . Dodałam też nieco pokruszonego do sosu szpinakowo-serowego , świetnie go wzbogacił w smak. Drugi krążek , który się solidnie podsuszył będę używała podobnie do parmezanu. I kolejną porcję zrobię już mniej soląc.

Syty jest faktycznie, jako „czeladź” domowa gotująca , robiąca zakupy i z pomocą domowników sprzątająca z satysfakcją go zajadam. Synowi smakował najbardziej na  kanapce z konfiturą z żurawiny, w sosie szpinakowym doceniła go córka.

Jestem dumna ze swojego eksperymentu, satysfakcji ze zrobienia XVIII-wiecznego sera z książki ze współczesnych produktów nie da się z niczym porównać ! Mam zamiar robić takich eksperymentów więcej, dodaję więc na blogu nową kategorię – Staropolskie przepisy .

Smacznego !