Miesięczne archiwum: listopad 2015

Faszerowane gęsie szyjki

szyjki gęsie

 

Staram się pokazać na blogu jak najwięcej potraw z gęsi , których nauczyłam się robić na warsztatach w moich rodzinnych stronach.

Jednym z moich zdaniem smaczniejszych form podania gęsiny są faszerowane gęsie szyjki. Wykorzytuje się do farszu gotowane mięso ( na przykład z szyi ) i żołądki a także podsmażoną z cebulą wątróbkę. Skórę szyjki można zawiązać albo zszyć. Ja zrobiłam tym drugim sposobem, bo i tak szyłam… Widziany w tle kształt, to nafaszerowan skóra z piersi gęsiej – mięso wykorzystałam do peklowania w soli z przepisu Karola Okrasy, pokażę później, jak już będzie gotowe .

Ale wróćmy do naszych baranów, to znaczy do gęsi 🙂

 

FASZEROWANA GĘSIA SZYJKA I SKÓRA Z PIERSI

szyja z gęsi ze skórą

gęsi żołądek ( można dodać indycze)

gęsia wątróbka ( też można dodać nieco indyczych)

rosół

gęsi smalec

cebula

sól, pieprz, majeranek, liśc laurowy, ziele angielskie

Skórę z szyi ostrożnie odcinamy, dokładnie myjemy, można ją trochę namoczyć. Lekko solimy.

Mięso z rosołu i ugotowane w nim żołądki studzimy, mięso oddzielamy od kości, żołądki kroimy w kostkę.

Na gęsim tłuszczu podsmażamy z pokrojoną cebulą wątróbki. studzimy, częśc kroimy w kostkę.

Mięso i część wątróbek mielimy przez maszynkę albo miksujemy. Doprawiamy pieprzem i majerankiem, solą ostrożnie, bo mięso z rosołu jest słone. Dodajemy pokrojone w kostkę wątróbki i żołądki . Do zszytej lub zawiązanej z jednego konca szyjki wkladamy farsz, lecz niezbyt ciasno, by szyjki nie popękały. Ja dodatkowo nafaszerowałam skórę z gęsiej piersi i zszyłam ją ciasno sznurkiem. Po nafaszerowaniu zaszyłam dokładnie końcówki.

Roztopiłam tłuszcz ( sporo) na patelni ( mam taką parową , z kominkiem) i podsmażyłam najpierw szyjkę i „pieróg” z piersi na rumiano z obu stron z dodatkiem cebuli. Potem podlałam rosołem, dorzuciłam ziele angielskie i liść laurowy i dusiłam pod przykryciem, obracajac co jakiś czas przez około godzinę, na małym ogniu.

Można też gęsie szyjki upiec w piekarniku, ale ja robiłam je sama pierwszy raz i wolałam tę metodę.

Wystudziłam przez noc ( nie trzeba tak długo) i już spróbowałam w towarzystwie kiszonego kalafiora i brokułem z marchewką ( przepis podam niebawem). Wyszły pyszne jak te z warsztatów.

Wracając do gęsi – o tradycji ich jedzenia napiszę nieco jutro ( czeka mnie jeszcze pieczenie rogali marcińskich) , przypomniało za to mi się powiedzenie Mikołaja Reja, że Polacy nie gęsi, swój język mają… Pomyślałam, czy nie pokazać na blogu  w sezonie kilku gęsich przepisów z ksiażki o kuchni alzackiej, którą przywiozłąm sobie z niedawnej wycieczki kulinarnej do Francji. Myślę, ze poradzę sobie z tłumaczeniem a jak nie to skorzystam z pomocy na http://www.centrumtlumaczen.pl/.

Gęsich szyjek tam nie było, jeśli macie okazję zrobić sobie, to szczerze zachęcam.

Smacznego !

 

szyjki gęsie 1

 

 

 

 

Półgęsek peklowany pieczony w niskiej temperaturze

półgesek3

Jestem z siebie bardzo dumna ! Udało mi się samodzielnie podzielić gęś, oddzielić mięso z piersi tak, by uformować półgęsek i potem zrobić z niego coś pysznego 🙂

Nauczyłam się tego na pierwszych warsztatach z Piotrem Lenartem, kiedy to przygotowywaliśmy potrawy z gęsi kołudzkiej i jagnięciny. Podpatrzyłam, jak się pekluje półgęski przed wędzeniem i postanowiłam to wypróbować. Niestety nie mam dostępu do wędzarni, więc zdecydowałam, że po zapeklowaniu upiekę półgęsek w niskiej temperaturze. By nadać mu smak wędzonki dodałam do pieczenia wędzonego boczku i suskę sechlońską, czyli wędzoną tradycyjnie śliwkę.

PÓŁGĘSEK PEKLOWANY I PIECZONY W NISKIEJ TEMPERATURZE

Piersi gęsie odcięte od kości ze skórą

sól( sporo)

pieprz, czosnek , majeranek, świeży tymianek

gęsi smalec

kawałek wędzonego boczku

kilka wędzonych śliwek

trochę rosołu

Gęś miałam oczywiście kołudzką, prosto z firmowego sklepu, przywiozłam ją , gdy byłam w rodzinnych stronach w okolicach 1 listopada, ważyła około 5 kg. Podzieliłam ją według zasad , które poznałam  na warsztatach . Mięso od piersi oddzieliłam tak, by skóra została cała.

Półgęsek, czyli piersi ze skórą posoliłam obficie ( według zasady łyżka na kilogram mięsa), dodałam do tego kilka pokrojonych ząbków czosnku i wstawiłam w naczyniu do lodówki na dwie doby.

Potem je wymoczyłam, według zasady- ile dni się peklują, tyle godzin trzeba wymoczyć – czyli dwie godziny. Osuszyłam.

Natarłam majerankiem i pieprzem, zwinęłam w rulon i owiązałam sznurkiem. Tu popełniłam mały błąd – zbyt luźno, trzeba to zrobić bardzo ciasno, bo podczas pieczenia mięso mimo wszystko się kurczy.

W starej brytfannie roztopiłam sporo gęsiego smalcu z dodatkiem wędzonego boczku. Najpierw obsmażyłam półgęsek  na rumiano, dodałam śliwki , kilka gałązek świeżego tymianku. Potem podlałam nieco rosołem i wstawiłam do piekarnika na 140 C , przykryty ( moja brytfanna ma przykrywę, która pozwala na gromadzenie się pary).

Piekłam prawie trzy godziny, od czasu do czasu podlewając wytworzonym sosem. Sprawdziłam czy dobry lekko nakłuwając – jak płyn wydobywający się z mięsa był klarowny i przezroczysty, mięso było dobre.

Wystudziłam – jedliśmy go na zimno, jako wędlinę. Wszystkim bardzo smakował a ja bardzo się cieszę, że udało mi się zrobić coś tak pysznego. Mięso było soczyste i o odpowiedniej dla wędliny konsystencji.

Uda i górne części skrzydeł upiekę na Marcina na świateczny obiad, zrobię też nadziewaną szyjkę i pasztet.

Smacznego !

półgesek1

 

 

Wielki tuńczyk przybył do GOKO

goko tunczyk 1

Taką sensację zrobiła ponad tydzień temu gwiazda dnia – wielki tuńczyk błękitnopłetwy , który przybył do Restauracji japońskiej GOKO, dając początek Festiwalu Toro. Czekaliśmy na niego ponad dwie godziny, bo lądowanie samolotu w Warszawie opóźniła mgła. Ale warto było 🙂

goko master 2

Czas nam się wcale  nie dłużył. Czekanie uprzyjemniał nam różnymi rodzajami sushi szef kuchni Partyk Jerzykowski i jego koledzy .

goko master 1

Nie samym chlebem ( czy ryżem ) żyje człowiek , z dużym zainteresowaniem słuchaliśmy więc opowieści właściciela GOKO pana Krzysztofa Hellera o kuchni japońskiej, historii sushi i zaletach poszczególnych części tuńczyka.

Ten, złowiony w Morzu Śródziemnym, o wadze około 200 kilogramów ( największy , jaki przybył do Wielkopolski) umieszczony został w styropianowym pudle wyłożonym lodem, więc cała ekipa miała co robić przy jego wnoszeniu. W końcu pojawił się w całej okazałości :

goko tunczyk

 

plus ogon 🙂

goko ogon

Szef kuchni Patryk Jerzykowski dobrze się przygotował do rozbioru tuńczyka , studiując wcześniej jego anatomię. Mimo zainteresowania wszystkich , fotografowania, w skupieniu wykonywał swoją pracę. Część jej można zobaczyć na filmie – klik, klik.

 

 

Oddzielił z tuńczyka najbardziej pożądaną część – otoro, tę tłustą, najwięcej cenioną przez Japończyków :

goko otoro

Wydzielił też akame, które jest dla odmiany chude i w ciemniejszym kolorze. Mogliśmy od razu spróbować nigiri z jednym i drugim rodzajem tuńczyka :

goko nigiri 1

To z akame było sprężyste i jędrne, za to otoro miało maślaną konsystencję i wręcz rozpływało się w ustach.

goko nigiri 2

Obydwa rodzaje można zjeść podczas trwającego w Restauracji GOKO Festiwalu Toro , w środy – czyli na przykład dzisiaj. A o jakości tuńczyka można się przekonać oglądając certyfikat :

goko certyfikat

 

Wegański piernik dyniowy

piernik dyniowy wege

 

Piernik dyniowy robiłam już kiedyś, tym razem przyszła pora na wersję wegańską. Puree owocowe lub warzywne to doskonały środek spulchniający dla ciast pieczonych bez jajek. To z dyni jest bardziej konkretne niż na przykład mus jabłkowy, dlatego ciasto wyszło nieco ciężkie i wilgotne. Jak to do piernika , dodałam dla smaku i zapachu nieco kawy.

WEGAŃSKI PIERNIK DYNIOWY

2 niepełne szklanki mąki

2/3 szklanki cukru

2  łyżki kakao

1/2 łyżeczki cynamonu

spora szczypta  imbiru

łyżka cukru z wanilią

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/3 szklanki oleju

3/4 szklanki mocnej kawy

1/2 szklanki puree z dyni

Suche składniki zmieszałam w misce.  Olej  dodałam do miski z suchymi składnikami , mieszając widelcem. Potem dodałam kawę, puree dyniowe  i dokładnie wymieszałam.

Piekłam w 175 C około 45 minut. Leciutko się kruszył przy krojeniu, ale ciasta bez jajek czasem tak mają.

Jak widać, to nic trudnego , robi się szybko i łatwo  a smakuje doskonale. W dyniowym sezonie polecam nie tylko weganom czy alergikom.

Smacznego !

piernik dyniowy wege1